调理鸡肉制品是一种新型食品,由于其具有快捷、营养、低脂等多种优点,所以受到消费者的广泛欢迎。调理鸡肉制品是将鸡肉经一系列加工处理后储存在冷冻(-18℃) 、冷藏( 7℃以下) 或常温的条件下,以包装或散装进行销售的产品,调理鸡肉产品经过简便烹调即可直接食用。
调理鸡肉产品具有种类繁多,口味多样等特点,深受消费者喜爱,其中代表性产品有川香鸡柳、无骨鸡柳、骨肉相连和鸡米花等,目前,调理鸡肉产品已成为我国主要的速食肉制品。
调理鸡柳是调理肉制品中的主要产品,它营养丰富、口味鲜美,并且烹调简单。可以将传统的油炸鸡肉制品进行一系列优化,使鸡肉的营养价值和其方便性相结合,既可以提高传统鸡柳的营养价值和保健功能、改善其风味、又可降低油、糖和食品添加剂用量,同时也拓宽了鸡肉的食用渠道,满足人们对食品多样化的要求。接下来,就给大家分享5种鸡柳的加工工艺。
01、一种调理鸡柳配方优化的研究一、鸡柳基本配方鸡胸肉为基料,总量100%。其它各辅料占其比例为: 盐1.4%,复合磷酸盐0.5%,水20%,葡萄糖0.3%。
二、鸡柳加工工艺流程及操作要点(一)工艺流程
鲜鸡肉→预处理→切条→添加辅料→腌制→滚揉→冷藏→包装。
(二)操作要点
( 1) 原料准备。选用经检验合格新鲜的鸡胸脯肉自然解冻,至肉表层发软,当肉表层温度达3 ~5℃,中心温度达0℃,即为解冻良好。
( 2) 切条。将新买来的鸡胸肉进行切条处理,要注意尺寸的大小,避免之后实验中的腌制不均。
( 3) 腌制。将原料肉清洗干净,修整,按配方加入混合均匀的食盐、复合磷酸盐等,并放入0 ~ 4℃冰箱内腌制24h。原料肉腌制结束后肉色鲜艳,结实而富有弹性。腌制可赋予制品良好的色泽,稳定的肉色,提高保水性和粘结性,改善制品风味,在延长产品保存期方面也起着非常重要的作用。
( 4) 包装。将腌制好的鸡柳进行称重,按规格进行袋包装。
02、炼乳脆皮鸡柳上浆配方的研制一、工艺流程鸡胸肉→切条状腌制30min→上浆3min→上屑→油炸→冷却→成品。
二、配方及工艺新鲜鸡胸肉、炼乳、鸡蛋、盐、淀粉、面包糠、白胡椒粉、老抽、生抽、料酒、姜粉、辣椒粉、味精、水、食用油
其中,最优配方为淀粉添加量50. 0%、炼乳添加量15.0%、蛋清液添加量15.0%,油炸最佳条件为180℃,2min。在此配方条件下制作出的脆皮鸡柳表面颜色呈金黄色,表皮酥脆,质地均匀,肉质较好,且有独特的奶香气。
03、脆皮鸡柳制作工艺一、工艺流程原料验收→鸡胸肉( 冻品) →解冻→切丁→切条→( 加入配料、鸡蛋) 搅拌腌渍→上浆→裹屑→油炸→成品。
二、配方及工艺腌制配方: 鸡胸肉500g,食盐7. 5g,白砂糖10g,紫林料酒15g,味精5g,鸡蛋50g。
脆皮糊配方: 高筋小麦粉60g,玉米淀粉15g,泡打粉2. 0g,清水85g,食用油20g。
工艺为: 搅拌时间40min,油炸温度180℃,油炸时间2.0min,以此工艺做成的脆皮鸡柳与市售产品进行比较,最后得出试验产品的香味、口感比市售产品相近,色泽、水分含量优于市售产品。
04、速冻川香鸡柳工艺川香鸡柳是一种经过搅拌腌渍、上浆、油炸和速冻的鸡肉快餐食品,因其食用方便,外表金黄色, 风味香浓、醇厚, 肉嫩而多汁,肉质具有良好的弹性而深受消费者喜爱。川香鸡柳是鸡肉深加工产品,具有加工方便、设备投资少、保质期长、高经济附加值等优点。川香鸡柳可在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售。食用时蘸点番茄酱和沙拉,非常美味,可作早点、快餐使用。
一、配方主料:鸡小胸肉1000 g ;
辅料( 以占主料的百分比计) :食盐1 .5 %,复合磷酸盐0 .20 %,味精3 %,水20 %,白胡椒粉1 .6 %,姜粉0 .9 %,辣椒粉3 %。
二、工艺流程及技术要点(一)工艺流程
鸡小胸肉→加入食盐、味精、香辛料等→滚揉→腌渍→挂浆→油炸→沥干油→速冻→包装→成品。
(二)操作要点
在滚揉机中的滚揉操作以慢速为宜,时间不能过长,防止鸡肉被打散。当水基本被吸收后,再滚揉10~ 15 min 即可。
先将可溶性配料溶解于水中,然后在滚揉过程中将配料与鸡肉混合。
腌渍时将鸡柳均匀地平铺于托盘中,腌渍温度为16 ℃,时间为12 h,使鸡肉与配料及水分充分吸收。
油炸时间4 ~ 6 min, 具体根据鸡肉大小情况而定。
将沥干油后的鸡柳送进预冷间预冷,用清洁的空气机进行强制冷却,预冷温度0 ~ 4 ℃。当鸡柳的中心温度达到6 ℃以下时,进行包装,再进入-28 ℃速冻库对其进行冻结,使产品温度迅速降至-15 ℃以下,出库后迅速转入储藏库内。
05、无骨鸡柳的加工配方及工艺无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料,经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售。根据消费者的需求,口味分为香辣、原味、孜然和咖喱等,食用时采用170℃的油温油炸2~3min 即可。由于其食用方便,外表金黄色,香酥可口,食用时蘸点番茄酱和色拉,非常美味,可作早点、快餐使用,所以一直受到消费者的喜爱。
无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品,具有加工方便,设备投资少;保质期长,低温冷藏可达12个月;提高鸡肉的附加值10%~40%等优点。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺。
一、原辅料经兽医卫检合格的新鲜鸡大胸肉,脂肪含量10%以下;食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精等为市售;香辛料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售。
二、配方鸡胸肉100kg,冰水20kg,食盐1.6kg,白砂糖0.6kg,复合磷酸盐0.2kg,味精0.3kg,I+G0.03kg,白胡椒粉0.16kg,蒜粉0.05kg,其它香辛料0.8kg,鸡肉香精0.3kg。其它风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣味加辣椒粉1kg,孜然味加孜然粉1.5kg,咖喱味加入咖喱粉0.5kg。
三、工艺流程鸡大胸肉(冻品)→解冻→切丁→切条→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装→入库。
四、具体步骤(1)解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。
(2)切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量为7~9g。
(3)真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放入滚揉机,抽真空,真空度-0.9Pa,正转20min,反转20min,共40min。腌渍。在0~4℃的冷藏间静止放置12h,以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。(4)上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉∶水=1∶1.6,在打浆机中,打浆时间3min,浆液粘度均匀。
(5)上屑。采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,而后胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压,裹屑均匀,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附屑。
(6)油炸。首先对油炸机进行预热到185℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间25s,也可不采用油炸步骤,根据加工的条件来调整工艺的要求。
(7)速冻。将无骨鸡柳平铺在不锈钢盘上,注意不要积压和重叠,放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃,时间30min。要求速冻后的中心温度-8℃以下。
(8)包装入库。将速冻后的无骨鸡柳放入塑料包装袋中,利用封口机密封,打印生产的日期,单枚重量,包装后即时送入-18℃冷库保存,产品从包装至入库时间不得超过30min。
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