二、炒糖色用什么炒？
炒糖色有3种方法，即油炒、水炒、油水混合炒，所以用水、用油都可以，但难易度不同。
1、油炒糖色——难度★★★★★
由于油的温度高，冰糖融化快，如果温度掌握不好，很容易炒糊，糖色就会发黑、发苦，所以一般经验丰富的厨师经常用。
具体方法
准备冰糖、玉米油（或大豆油），比例是10:4，炒糖色要用颜色浅的油，这样颜色才好看。锅里倒入玉米油，放入冰糖，开小火加热，不断地用铲子翻炒，让冰糖融化，从白色变成黄色，鼓起大泡，继续炒一会儿，颜色变成棕红，有很多小气泡，糖色就炒好了。
2、油水混合炒糖色——难度★★★★
这个方法比油炒要简单一点，因为有了水的加入，受热没那么快，但掌握不好温度容易炸锅，毕竟水的沸点只有100℃。
具体方法
把炒锅烧热，倒入1份玉米油，倒入10份冰糖，用铲子翻炒均匀，倒入8份清水，用小火加热，冰糖炒化后继续小火翻炒，刚开始比较稀，慢慢变稠并鼓起大泡，颜色由白变黄，然后又变稀了，当糖浆变成金黄色，且有很多小泡时就离火关火，下入原料即可。
3、水炒糖色——难度★★
冰糖的水溶性很好，而且水的沸点很低，操作简单，只要掌握好火候，就没有问题了，非常适合新手和家庭操作。
具体方法
炒锅里倒入清水和冰糖，比例是1:1，其实水可以少一点，但最少是冰糖的一半。开中火煮开后转小火，冰糖全部融化后不停地用铲子搅拌，变化是一样的，先稀后稠，先大泡后小泡，颜色从白色转黄色，然后变成棕红色，糖色就炒好了。
【注意事项】
1、炒糖色就是最后几秒最难掌握，火候是重中之重，注意颜色变化，多试试就好了。
2、炒好的糖色，要立刻倒入原料或开水，不然颜色就会发生变化，切记不能加冷水，不然会炸锅。
