顶级卤味配方公开,国家级绝密香料

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-02 14:55:39

不知道大家喜不喜欢吃卤肉,反正我认识的人都是超爱吃卤的食物的,不管是蔬菜还是肉类只要经过这么一卤,那就是一道美味的啊。看见就流口水,吃了就上瘾系列,简直就是让人欲罢不能的啊。

也有很多朋友在家也会卤制一些,但是很多时候都是香料老是不全的,所以总觉得熬制的卤水有点偏味,而且也不知道怎么保存的好,今天给大家带来几道卤水配方以及保存方法,还有一些经常吃的卤肉的熬制时间,希望对大家有用的吧。

顶级卤味配方公开,国家级绝密香料(1)

卤水

川式卤水香辛料配方

配方1:八角70克 小茴40克 草果5个 桂皮2克 砂仁35克 山柰2克 白豆蔻15克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香叶15克

配方2:山柰30克 八角20克 丁香10克 白豆蔻50克 小茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 荜拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克

配方3:八角25克 桂皮15克 小茴香20克 甘草10克 山柰10克 甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香6克

顶级卤味配方公开,国家级绝密香料(2)

川式油卤香辛料配方:

配方1:八角70克 山柰60克 小茴香60克 老蔻60克 白蔻80克 白芷60克 香果40克 草果50克 砂仁80克 竹黄60克 香叶100克 丁香5克

配方2:八角100克 山柰20克 小茴香600克 香叶50克 老蔻30克 丁香5克 草果40克 香果30克 砂仁40克 白芷30克 香茅草15克 竹黄30克 香草30克 当归10克 陈皮5克

卤水高汤熬制:

(1)老卤水制作:

配方:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克   

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

顶级卤味配方公开,国家级绝密香料(3)

(2)高汤卤水熬制配方:

1、老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。  

2、原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。

顶级卤味配方公开,国家级绝密香料(4)

小贴士:

关于卤水保存:

若是每天都要卤制卤品,则一次卤完之后,到第二日继续烧开继续卤制。若不是每天都卤制,而是有天数间隔,则需要每天早晚各烧开一次,且不要频繁挪动,也不能用盖将卤汤盖严实。经过高温烧开能有效阻止卤汤发酸变质。

以卤汤烧开下卤品开始计时,总结出来的大概熬制时间:

猪头肉,煮卤60分钟,熄火浸泡焖卤20分钟出锅。

猪尾巴,煮卤50分钟,熄火浸泡焖卤20分钟出锅。

猪肝,煮卤15分钟,熄火浸泡焖卤15分钟出锅。

顶级卤味配方公开,国家级绝密香料(5)

土鸡,煮卤60分钟,熄火浸泡焖卤20分钟出锅。

三黄鸡,煮卤20分钟,熄火浸泡焖卤15分钟出锅。

鸭舌,煮卤5分钟,熄火浸泡焖卤10分钟出锅。

牛腱子肉,煮卤120分钟,熄火浸泡焖卤30分钟出锅。

转自:家常美食

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