此卤水为流行于我国西北地区的独特卤水,作为羊肉及羊制品的专用卤水,特别适用于带骨多肉的羊肉、羊颈、羊腿、羊排、羊脊骨等原料的卤制,也可以用于牛肉、牛杂的卤制。成品具有香气浓郁,醇厚汁美,咸香可口的特点。
配方：
羊腿骨500克,鸡骨架4500克,生姜200克,大葱400克,花椒30克,干辣椒300克,香菜籽50克,孜然100克,白胡椒20克,八角60克,桂皮30克,草果30克,白蔻30克,香叶20克,紫草20克,良姜30克,干姜25克,丁香10克,罗汉果4个,芝麻20克,冰糖300克,花雕酒500克,精盐500克,生抽500克,老抽500克美极鲜酱油200克,色拉油1000克。
调制方法：
①将羊腿骨改刀成小块,同鸡骨架一起洗净沥干水,放入不锈钢桶中,加入清水35千克,再加入生姜100克(拍破)、大葱200克(绾结)、花椒及花雕酒300克,用大火烧开,打去浮沫,改用小火熬约2小时,打捞去料渣,即为鲜汤,再倒入卤锅中
②将炒锅放火上,下色拉油烧四成热时,下干辣椒(去籽切
节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、干姜、丁香和罗汉果(拍破)、芝麻等,用小火慢炒至出香味并变色时,起锅稍冷一下,装入纱布袋中,扎紧袋口制成香料包。
