虽然粤菜以高端著称,不过像粤式烧腊、潮州卤水这些平民化的出品仍然是大众食客的挚爱,而且长盛不衰。至于一道粤菜正宗与否,往往与背后的酱汁、卤水配方紧密相关。下面,红厨网就为大家介绍10款粤菜常用酱卤配方,以供大家参考。
潮州卤水配方
制作:
1、取姜、葱各500克,热锅油炸至金黄,捞出倒入10千克高汤内。
2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤,分别倒入高汤桶中,用慢火煮制6小时。
3、往煮好的高汤中倒入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克,味2包,冰糖2斤,鸡粉200克,蚝油250克,煮开即成。
豉油鸡水配方
材料:
香料:
高汤30斤,甘草80克,桂皮100克,丁香50克,花椒50克,茴香20克,草果100克,香叶1O克,罗汉果2个,陈皮15克。
调料:
绍酒1瓶,冰糖400克,味粉1包,生抽4瓶,美极鲜酱油1瓶,蚝油1瓶,鱼露100克,老抽300克,鸡粉100克,胡椒粉50克,香油150克。
制作:
把香料用油炸香,再飞水加入1500克汤内,再调入调料,煮开后滗去浮沫即可。
潮汕辣椒酱