亮堂
亮堂指餐厅、饭馆的营业冷清，基本上无就餐顾客的行语。
走班
餐厅、饭馆午后吊堂时，一部分人员离开岗位外出休息一段时间，称之为“走班”。
正餐
正餐指饭店、餐馆供应的午饭、晚饭。现在的消费习惯，顾客多在正餐时间内吃午饭和晚饭。因此，必须作好正餐供应，以适应顾客需要。
便餐
便餐指顾客进餐无一定的特殊要求，根据饭店供应的品种，随便买几份菜佐酒、下饭，称为便餐。
零餐
是饮食行业中与包订席桌相对而言的供应方法。顾客随到随吃，吃啥买啥，称做零餐供应。
散座
饮食店铺为零餐顾客提供的餐位，也指零餐点莱的顾客。
点菜
跟据餐厅提供的菜簿、菜牌所列菜点，食客按其所好，随意选择，自行定菜，叫做点菜。
合菜
餐馆根据食客每人或几人所定的金额，配成几种适合顾客需要的菜称合菜。
通常由两荤两素一汤，或三荤一素一汤组合而成。其菜肴用料的贵贱，则取决于预订合菜者所出价钱的多少。
包饭
餐厅、饭馆中的一个服务项目。由饭馆和顾客双方约定，一方按月付给规定的饭金，一方负责供给饭食。包饭的标准可高可低，包一餐、三餐均可。另外，凡单位开会向餐厅、饭馆订的会议伙食，每人每天按一定价格收费，也称包饭。
出堂
本指南堂馆的一项经营业务，即派厨师出堂，上门为客人操办筵席。现亦称顾客到店买饭买莱后端出店外为出堂。菜肴出堂也称“外卖”。
设施术语
招牌
写有店名，挂在门前或写在门面墙壁上作为店铺标志的牌子。饮食业历来很讲究招牌名称。有的名称十分文雅而富诗意，如颐之时，不醉勿归小酒家，带江草堂，星临轩，小雅等。
橱窗
饭店、餐馆等店铺用以显示经营特色和烹饪技艺，招徕顾客的宣传设施。川菜餐馆的橱窗一般是以凉菜间作为展示菜品的窗口，常以名酒、菜点或半成品陈列其中。橱窗陈设，应具有丰满朴实，美观大方，清洁卫生的特点。
望子
望子也叫“酒帘”、“酒望”、“酒旗”。古时酒家悬挂的布招，用布缀于竿头，悬在门前，招引顾客。
幌子
幌子即“望子”，又指“酒旗”。古时店铺用来招引顾客的布招，又特指酒店的望子。
堂口
觉口又称“堂面”、“店堂”。餐厅、饭店中客人用餐的地方。
雅座
指餐厅楼中陈设比较精致、座场比较舒适的小房间。
账台
收款结账的服务工作台。通常设在店堂内门口的左右侧。根据服务方式（或“先吃后付”，或“先买后吃”）的需要，设人或两人结账。凡以先吃后付方式服务者，其账台应面对店堂，便于收款人员与食客联系，以节省顾客结账时间。
座头
旧时计算饭铺、餐馆规模大小的单位。一个座头即一张餐桌。
餐位
进餐客人的座位。又作为餐厅、饭馆规模的计算单位，以一客一座的形式计算。
餐桌
供进餐用的桌子。有圆桌、方桌和条方桌多种。
圆桌
餐桌的一种。有大、中、小之分。大圆桌一般用于宴会，有十个座位（圆面直径约为160厘米），最大的可坐二十人，在宴会上作首席用。中圆桌设八个座位（圆面直径约为140厘米），多用于零餐散坐。小圆桌坐四人（圆面直径约80厘米），常见于小吃、面食、点心店和冷饮店。
八仙桌
餐桌的一种。用料考究，制作精致的一种大方桌，每方可以坐两个人，一桌共坐八人，故名。传统筵席和家宴时常用八仙桌作为餐桌。
长桌
餐桌的一种。旧时中餐多用此桌，一般只坐三方。现多用于西餐、宴会或咖啡
店。
桌围
装饰餐桌的桌布。用绸缎制成，上绣盘金花用于餐桌的围边，其作用是美化场
面。旧时多用于官府士绅举办的宴会上。
桌布
铺设于餐桌上的专用布料，有装饰餐桌和保护进餐客人衣裤的作用。桌布一般
为纯棉制成，也有涤棉或塑料薄膜制成的简易桌布。
转台
餐厅、饭店特制的桌面。圆形，置圆桌台面正中，菜放其上，可以转动。客人可按自己的喜好取食菜肴。
落台
筵席服务放置瓶酒、饮料、备用小餐具，以及传送、整理菜点的桌子。又称为
“备餐台”，多置于方便服务员工作的地方。
菜牌
书写、公布本店当日供应菜肴的名称、价格的挂牌，供顾客点菜之用。因多用白粉书写，故又称“粉牌”。
粉牌
见“菜牌”条。
水牌
原为供人写字用的特制木板，用水洗去字迹后可再写，故名。后用作饭店菜目
牌的代称。又称“粉牌”、“菜牌”。
菜簿
饭店餐馆中供顾客点菜使用的，记有菜品名称、销售价格的簿子。有的饭店每
席一本，有的饭店每个服务员一本，随身携带，供客人索阅点菜。
手牌
餐厅、饭店中送到客人手上，供其挑选菜品的小型菜牌。多用木像框或塑料框制成。
酒席担子
从前包席馆和南堂馆出堂所用的席担子，用以盛装餐具、用具、调料、汤以及菜肴，挑到客家，上门办席。
抬盒
装盛菜肴、点心的木盒子。旧时，为了给人祝寿或丧悼，由主办人出资请包席馆做一桌现成的菜点，装入抬盒，由人抬着去，多作“供席”之用。
服务态度
服务员在接待顾客中，礼节、礼貌、仪容、语言等表现的总称。以主动、热情、耐心、周到为其衡量标准。它是服务质量好与不好的重要标志之一，服务态度，关系到企业的声誉和经营成果。
礼节
社会生活中人们所应遵循的礼法条规和道德标准，为大家共同遵守的礼仪程式。餐馆日常服务工作中的礼节是：迎请顾客，招呼问好，安座介绍，上饭上菜，送客道别。宴会服务的礼节是：恭迎顾客，招呼问好，敬茶送水，照顾安座，依序斟酒，上菜上饭，撤换餐具，站立侍应，送客道别。
礼貌
通常指一个人在语言和动作上一种谦逊、恭敬的表现。日常服务和宴会服务的
礼貌是：招呼请座，称呼得当，请不离口，态度谦和，行走轻快，礼让得体，道别热情。宴会服务的礼貌要求更高一些。不可当着宾客打喷嚏、咳嗽、搔痒、抽烟；不可打听宾客职业、年龄、收入；不可指手划脚、交头接耳、评头品足、高声喧哗；不可与顾客抢前争路，随意打断宾客谈话。如果违反以上
各点都是失礼的。
