#@大董大懂 一日一菜（437）＃
据考证中国是酱油最早的发明国家。东汉王充所著的《论衡》里有关于豆酱现存最早的文献记载。
随着豆酱的出现，豆酱的衍生品“清酱”也随之而成，“清酱”为酱油的前身。至南宋林洪所著《山家清供》中，出现“酱油”一词，如“山家三脆”：嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤焯熟，用香熟油、胡椒、盐少许，酱油滴醋拌食。到了明清，酱油已成为常见的调味品。
酱油是一个大的植物发酵品类，由蛋白质原料（大豆、豆粕）和淀粉原料（小麦、麸皮）发酵而成的调味品。在中国南方以及中南半岛用鱼发酵治酱，这种酱油又称为“鱼露”。清代顾仲《养小录》所述豆酱油用红豆制造；现在中国和日本则多以黄豆和小麦制酱油；台湾的酱油是黑豆酿造。另不同地区又加入一些本地特产以增加风味。苏州的虾子酱油；河南宜阳香菇酱油；云南加入红糖、饴糖、香料和酒曲的甜酱油；印度尼西亚的甜酱油里还有椰子糖；四川还有白酱油。
酱油名称也多，生抽、老抽、秋油等，秋油又被称母油。“清酱”则是沿用最长时间的酱油名称。我父亲生前，在家里做饭，让我去买散装酱油时，就会说到供销社打一瓶“清酱”来，在家里教我做菜，也会说放点“清酱”。我父亲是天津人。我的师父王义均先生是山东福山人，和师父聊天，也经常听到他说“清酱”。
我最爱吃蛋羹，细滑软嫩的蛋羹上，点上黄豆酱油和麻油，打小吃到现在，从没厌烦过，越吃越想吃。还有用海苔冲开水，这时候只要有一点好酱油加点葱花点上麻油，就很是好喝。北京人最家常的酱油吃法是“酱油炒饭”，我小的时候经常扁桃腺发炎，高烧几天后，突然感觉想吃酱油炒饭了，基本就是退烧了。那时候有一口酱油炒饭就是天大的美味，原来美味是这样简单，只要有好酱油。
湖南湘潭的“龙牌”酱油厂，是在用古法酿造酱油，这很难得。有22道制酱工序：去杂，浸泡，淋干，蒸煮，冷却，混合接种，入室制曲，成曲，制醅，抹面，日晒夜露，翻醅，抽油，后熟酱油（晒露沉淀），配兑灭菌，成品成装。
作为调味品，酱油最显著的味觉特征是鲜和香，是什么塑造了酱油这股独一无二的味道呢。 曲菌，是形成酱油风味品质的灵魂。用于酱油生产的微生物有多种，霉菌类的米曲霉和甘薯曲霉，它们属于丝状真菌类，具有较强的蛋白质分解能力和淀粉糖化能力；酵母类的鲁氏酵母、大豆结合酵母、酱醪结合酵母等，它们属于单细胞真菌类，能进行酒精发酵，给酱油增加特有的风味。在漫长的酿造过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成氨基酸，造就了独特的鲜味；小麦中的碳水化合物会被米曲霉分解成糖，使酱油变得芳香和甘甜。 所有的这些产物在几个月的时间里，发酵、分解，最终产生无数提升酱油风味的物质，这些都是微生物的作用。 另外，在酿造过程中，也会产生黑色素和类黑素，它们一起构成了酱油的颜色。
按照古法制造酱油，讲究“春曲、夏酱、秋油”，酿出酱油至少要三至六个月的时间。清代王士雄《随息居饮食谱》中说：“篘（chōu，过滤）油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。” 清代食谱《调鼎集》中更是说：“做酱油愈陈愈好，有留至十年者极佳。”所以，酿造时间越长，酱油中的风味物质越多，口感也越丰富。
说到酱油风味，各地大不相同。实际上，风味的形成跟工艺、环境和物产很有关系。像“龙牌”酱油厂，已有280年的历史，在这个环境中，空气里都有着经年累月形成的丰富微生物，而上百年的酱缸里也同样留有陈化的风味前体物质，这是“龙牌”酱油独特优势。龙牌酱油采用湖南新田富硒梯土黄豆，蛋白质含量达到42克/100克，无豆腥味，颗粒均匀，皮薄丰满有光泽。水是采用湘潭十八总窑湾石嘴脑深潭自来水。这些都是形成“龙牌”酱油特优品质的重要因素。
“龙牌”酱油厂晒酱场里整齐排列着上千只直径一米五的大缸。经过将近7、8、9三个月的日晒夜露，工人翻出的酱，呈现金灿灿的深黄色。厂区弥漫着成熟酱的脂香和令人愉悦的鲜美气息。
酱油大抵是农耕民族的特产。中国人特有的众多烹饪方法尤其“炒”，是离不开酱油的。酱油和炒锅的高温一相遇，就会“茨啦”出世界上最美妙的滋味。我最爱吃的粤菜“干炒牛河”，焦香锅气美不能言，让人欲罢不能。 但是现在要吃到一口真正的酿造酱油却不太容易。据说市场上大部分酱油，不是真正的植物酿造酱油。台湾美食家焦桐先生说的一针见血：“坊间很多败德商人为了暴利，使用盐酸分解黄豆粉，中和酸度后，再加盐、香料、色素合成，三天即上市，这种化学合成酱油在制程中会产生一些致癌物质。”这是很可怕的事。
酱油对中国老百姓的饮食来讲是离不开的。不说一日三餐，想吃个有滋味的菜，不管大餐小菜，几乎离不开酱油，酱油已深深嵌进中国人的味觉基因里。
