挑好猪肉后，最为关键的一步就是绞肉浆，只有把肉浆制作好，才能事半功倍。肉丸子能不能爽脆Q弹，就看绞的肉浆达不达标了，而绞肉浆过程，控制打浆的温度尤其关键。
绞肉时放入太多肉片，容易导致过载烧坏电机；连续绞肉时间太长，容易把肉浆烧熟失去弹性；绞肉时间太短，做出的肉丸子呈颗粒状口感柴而松弛。
正确的做法：新鲜的猪肉买回后，放入冰箱冷藏三小时左右，取出用刀切成薄片。猪瘦肉经过冷藏后，在绞肉时可以降低绞肉机，高速绞肉所产生的高温，从而使肉质纤维也称肉胶质得到最大化的保留，肉丸子才能有弹力脆嫩。
把切好的猪肉薄片放入绞肉机，肉片的份量按绞肉机的容量加入，切勿过量放入肉片避免过载烧坏机器。
将肉片放入绞肉机后，放入调味料盐、糖、酱油、淀粉，按比例分次加入冰块。也可以按比例用冻水调和盐、糖、酱油、淀粉一次加入到肉片中进行绞打。
绞肉浆时为什么要放入冰块，主要是绞肉机，绞肉过程产生高温容易把肉浆烫熟。加入冰块、冻水可以让肉浆降温，这样可以增加保留更多肉胶质，使肉丸更细腻光滑有弹性。
步骤三：绞肉机绞肉浆操作方法
1、绞肉机里的肉片放入冰块或冻水后，快速绞动10～20秒，直到肉末吸收水分，关机停止操作。
2、将调味料盐、糖、酱油、淀粉混合成糊状，倒入肉末中。
3、继续开启绞肉机，绞打120秒～300秒左右，视乎绞肉机功率而定，绞肉过程也要确保所有肉末被均匀绞拌，直到肉浆光滑细腻没有颗粒为止。每绞打10秒～40秒停止一次，然后继续绞打。
4、把绞好的肉浆倒进碗里，现在就可以开始制作肉丸子了，将少量肉浆舀在手中，握住拳头，把肉浆推入拇指和食指形成一粒丸子状，用汤匙舀起放入温水中，注意水的温度70 ℃左右。如果肉浆沾手沾汤匙时，可以用冷水沾湿。
5、全部肉丸制作好后，转小火把肉丸煮熟，当肉丸从粉色转为白色后，肉丸就煮熟了。也可以取一粒肉丸切开观察里面是白色即煮熟了。舀出猪肉丸，让它们在冷水中冷却后，存放冰箱冷藏保存。
步骤四：怎样的肉浆标准，才能做出脆性好的肉丸子
肉丸子脆性Q弹关键取决肉浆，检查肉浆是否绞打好。
方法一：可以先做一粒肉丸放入温水中，当肉丸放入到温水时就能浮于水面，说明肉丸弹性好，沉于水里则肉浆还要绞打。
因为猪肉的密度比水重，要让猪肉浮起来就要加入比水轻的物质就是“空气”。绞肉机绞肉过程是把空气混合在肉里面，只有速度、时间足够肉浆才能变轻，做出的肉丸子就可以浮上水面。
方法二，通过肉眼观察肉浆，肉浆达到光滑细腻没有颗粒状。
自制肉丸子配方材料：
材料：
新鲜猪瘦肉：500克（牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉均可）可以制作30～45个肉丸子。
食盐：10克；
酱油：2汤匙（10克，可选）；
白糖：10克；
玉米淀粉：15克；
冰块或者冻水：125ml。
