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□信息时报记者 黄芳芳 本版摄影 郭柯堂
春节将至,国人讲究好意头,美食方面当然少不了“意头菜”,吃了年年好彩头。日前,契合新春意头菜主题,致力于打造一个看得见风景的餐厅、出品主打创新粤菜的广州益膳多花园餐厅邀请玄学大师助阵,并由曾是白天鹅宾馆中餐大厨的餐厅主厨精心创作,炮制出多道新春意头菜。
瓜瓞绵绵
名字来源于《诗经》中的《绵》,其首句“绵绵瓜瓞”四字,寓意子孙昌盛、生生不息、兴旺发达。此菜采用迷你小南瓜——云南太阳瓜做主材,将南瓜肉打成汁、鱼翅经姜葱等去腥处理后,南瓜汁和鱼翅、鸡肉丝融合一体,并用太阳瓜盛汤,造型精巧。此汤是养颜佳品,营养价值极高,蒸过的太阳瓜肉质香甜粉面如板栗肉。
六合金蛇
有玄学大师称,2016年农历年是猴年,猴蛇生肖属六合,猴年宜食蛇增运。此道菜中的蛇采用药用价值极高的水律蛇,将水律蛇去骨切段,用盐、糖、鲍汁等腌制一段时间,而后放入油锅炸,炸至金黄色后捞出,放入高汤中焖制。蛇肉和汤汁融为一体,肉质香醇,有嚼劲。
三财三色蔬
“三财”是指天地人,寓意天时地利人和,如意吉祥。三色蔬是指黄牙白菜、上海青、云耳、白蘑菇等。将这些素菜用老鸡汤炮制结合,营养丰富,红、绿、黄、黑、白等相间,色彩搭配和谐,色香味俱全。
鸿运当头
鸿运当头,顾名思义是“正是走鸿运的时候了”。益膳多花园餐厅推出的鸿运当头盆菜内含有鹅掌、瑶柱、发菜、猪手、海参、大虾、丝瓜等丰富食材。选材产地也极有考究,其中瑶柱、海参均是产自大连。食材扣好后,放入老鸡、火腿、瘦肉、鸡爪、排骨等熬成的鲍汁,味鲜肉嫩、滑香。
横财就手
传统意义上的“横财就手”是用猪手、冬菇和生菜焖煮而成,猪手寓意“横财就手”。益膳多花园餐厅主厨在传统的基础上加以创新,将猪肘加花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、沙姜等香料卤煮,火候成熟后,将猪手切片,方便食用。肉片晶莹、肉质爽口且香味四溢。
金凤迎晖
凤凰代表吉祥瑞鸟,“金凤迎晖”寓意迎来阳春布德泽、万物生光辉。广州人无鸡不成宴,过年宴席当然少不了鸡,此道菜主材就是鸡。将海南文昌鸡用蒜及南乳等调料腌制好后吊烧,鸡呈金黄色,并以油炸蒜粒覆之,蒜香扑鼻,鸡肉以咸香味为特色,皮脆肉滑。
玄圃积玉
传说玄圃多美玉,故以之比喻精华荟萃。此道叉烧是益膳多花园餐厅招牌菜式,属全国首创黑叉烧。食材采用一年三个月的放养猪五花肉。黑叉烧“黑”的秘方在于酱油选用了马来西亚黑酱油,黑叉烧肉质软嫩多汁如美玉、软滑不腻,且有酱油的回甘。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。
红日春暖
菜品灵感来源于“春江水暖鸭先知”,寓意如日中天,好景在眼前。此道菜选用三个月左右的云南鸭,将活鸭收拾干净后用调料腌好后吊烧,皮薄且脆,皮下脂肪少不油腻,肉质水嫩带有蒜香味,此菜的最大特色在于鸭骨极软,鸭肉极嫩。