鱼圆是杭州人最家常的饮食
鱼圆好做，市场里和部分餐厅售卖的大多是机器圆子。但是每逢年关，杭州人要细致地做一些手工鱼圆，总不能委屈了过年期间的味蕾吧。浙江省内，杭州、湖州、嘉兴等地皆有鱼圆，但是杭州人有自己的制作方法，很多本地人会说：“这是我们杭州的鱼圆儿！”
地道的杭州鱼圆是什么样子？其最大的特点是在圆子里不加入任何可以使鱼茸黏合起来的东西，譬如蛋清和淀粉，它完全是鱼肉、盐和水三者的结合。取当天新鲜宰*的大鱼——常用的是鳙鱼和草鱼，讲究一点的用“螺蛳青”——将鱼身一斩两段，鱼头另做他用，从鱼身的下半段上细细地把鱼肉刮下来。刮鱼肉的过程需要手力，更需要功力，必须小心翼翼地按着一个方向刮取鱼茸，以防鱼刺混入其中。
鳙鱼常称“胖头鱼”
然后把鱼茸剁碎，依靠手臂的力量充分搅拌，使鱼肉中挤进去无数的小气泡，接着撒盐，加深凝固，这时候，本来一团松散的鱼肉慢慢地凝结起来，用手熟练地一挤，小小的鱼丸子便成型了，跳入半开的热水中，煮上十多分钟，鱼丸算是基本成型。煮鱼圆不能用滚烫的沸水，而是要用半开的水，要让鱼圆始终接触空气，不然煮出来的圆子生硬难嚼，失去了鲜美度。
鱼丸汤
最后一步是“养”鱼圆。把鱼圆放在冷水盆中静置一段时间，这个度要把握得好，时间不多不少，鱼圆软而不松。鱼圆养得好不好，常吃的人一口便能试其好坏。
想一想，这么复杂的工序，谁还愿意常做手工的鱼圆呢？但是过年不能应付，做一碗好吃地道的鱼圆，才能对得起每一个温馨的阖家团圆。
团圆宴
