杭州鱼丸详细制作方法,杭州人做鱼丸怎么做

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-04 14:45:45

原文:[鱼圆]:用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚。

淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单

杭州鱼丸详细制作方法,杭州人做鱼丸怎么做(1)

鱼圆是民间的传统菜品。由其在我国南方鱼米之乡,逢年过节、喜庆团圆,餐桌上都少不了鱼圆,几乎家家会做,鱼圆可汤可烩可烧,人人都爱吃,是家宴和各个饭店的必备之菜。

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鱼圆又叫鱼元、鱼丸子,相传起源于战国时代。因楚文王在一次吃鱼时被鱼刺扎喉,当即怒斩司宴官。从此,文王吃鱼,厨师必先斩鱼头剥皮剔刺,剁成鱼茸,做成鱼元。也有传是秦始皇爱吃鱼可不会吐刺,他又是个爆脾气,鱼刺扎了就*厨子,这天又要吃鱼,当班厨子知道要倒霉,眼看厄运临头,他把对始皇的愤恨发泄于鱼,用刀狠剁案板上的鱼块,却意外地发现鱼刺从斩击成茸的鱼肉中披露出来。传膳声中他急中生智,将鱼茸一团团地挤入将沸的豹胎汤中,洁白鲜嫩的鱼圆飘浮汤面,食之鲜美异常,这位御厨不光躲过一劫,竟然因祸得福还得到秦始皇的嘉奖。

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做鱼圆南方厨师做的好,你想呀北方好不容易弄条鱼,烧条整鱼上桌多体面,才舍不得去骨做丸子。而江南鱼米之乡,鱼多天天吃都吃腻了,这才鱼丝、鱼丁、鱼丸子、敲鱼片变着样着做,变着样的吃。虽说厨师有秘方和独门绝技之说,但总体讲还是熟练工种,没有作原子弹那么深的高科技,你想呀,南方厨子整天老嘀咕这玩艺,手艺肯定错不了,就跟看病都愿意去北京大医院一样,有的病小地方大夫一辈子都没遇上过,但在那天天见,什么稀奇古怪的都见过,熟能生巧经验也就丰富了。当年我去杭州奎元馆学习,在杭州几乎家家都有鱼圆,后来在北京奎元馆就有一鱼三吃,鱼头尾烧豆腐,鱼剖开用鱼的软片取肉,做鱼丸子或软炸条,剩下的鱼腩和另半片鱼红烧,很受欢迎。

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