滋味鲜美的鱼圆是江南水乡名优特产的代表之一，尤其在杭州西湖区的蒋村地区，蒋村鱼圆更是家喻户晓的绝赞美味。
一碗鱼圆，汤清色白，鱼肉纯净，口感细嫩，一口咬下去满满都是活鱼独有的鲜美滋味，暖心暖胃，十分满足。
新春将至，蒋村鱼圆历来都是渔家人年夜饭桌上必不可少的佳肴，在过年或者办喜事时，制作、食用鱼圆，是全家人一起参与的一件大事，亲手制作、一起品尝圆滚滚的鱼圆象征着一家人对团圆、吉祥、幸福的美好期许。
在水乡出生长大的仲慧浓，是杭帮菜烹调技艺（蒋村鱼圆制作工艺）的区级传承人。他从年轻时，就跟着蒋村厨艺精湛的老师傅学习烧制本土菜肴，并在多年的后厨历练下，将制作一碗地地道道的鱼圆变成他匠心独具的“拿手好戏”。
水乡孕育美食 师徒严守传统蒋村鱼圆的制作离不开蒋村地区优良的水土环境。
自古以来，蒋村河网密布，鱼塘众多，洁净的水质和优质的水草使得蒋村的鱼塘盛产白鲢、白条等鱼类，勤恳淳朴的蒋村居民就地取材，烧制了多种以鱼为原材料的菜品，并逐渐演变成江南有名的地方特色菜。其中，最具有蒋村特色的，便是细白柔嫩、滑溜上口的蒋村鱼圆。
蒋村鱼圆历史悠久，颇受渔家人的青睐，从蒋村流传推广至周边乡镇，与水乡生活交融在一起，构成了一种别具特色的鱼乡美食文化。
“每逢喜事或是过节，村人一定会捞上几尾鲜鱼，做上一大锅鱼圆来庆祝祈愿，希望用吃鱼圆这种方式收获团圆、幸福。”仲慧浓说。
由于受到欢迎，蒋村鱼圆制作工艺的传承方式属于集体传承，生长在蒋村的土厨师一般都会制作。
在水乡长大的仲慧浓很早就接触到了蒋村鱼圆的制作技艺，在18岁时，他就跟随蒋村深潭口的老厨房师傅——蒋蚕宝，学习本土厨艺。
“师傅对我教导最为细致的一道菜肴就是蒋村鱼圆，他说这个是家乡最地道的美食，一定要坚守传统制作工艺，把这份老底子的味道继承、流传下去。”仲慧浓边回忆自己年少学习厨艺的经历边说，自己的师傅对鱼圆制作的选材、备料、煮制等手艺的把关都非常严格，就是为了在师徒传授中保留鱼圆的原始滋味。
“跟着师傅学习了五六年，1997年，我开始从事厨师的工作，第一件事就是想把这一小碗鱼圆搬上大饭店的餐桌，让更多的人能够品尝到这份水乡传统美食。”仲慧浓说，1997年开始，他从事知味观的后厨工作，将蒋村鱼圆呈现在大饭店的桌上。
鱼圆里有大“乾坤” 苦练多年体会深从1992年就开始学习厨艺的仲慧浓，对蒋村鱼圆的制作早已无比熟悉，对他来说，虽然是一碗简简单单、汤清色白的民俗美食，在一颗不到手掌大小的鱼圆中，却藏着极为讲究的制作手法，“师傅传授给我的是一方面，但是由于我自己一直都在后厨工作，每天都会烹制很多菜肴，也使得我在日复一日的‘舞刀弄铲’中进一步精进了自己制作鱼圆的手艺。”仲慧浓介绍，他结合多年杭帮菜制作的经历，在蒋村鱼圆制作中融入匠人的精细精神，使得蒋村鱼圆更加细腻温软，广受欢迎。
“首先，最为重要的就是选材，制作鱼圆选取的鱼类，一定是选用本地产的白鲢、花鲢、白条为原材料，尤其会选择白条。
”对于鱼圆制作的秘诀，仲慧浓有说不完的话。“白条虽然价格偏高，但是肉质光洁、鱼肉细嫩，制作出来的鱼圆格外鲜美，口感格外细腻，是制作鱼圆的上上之选。”
除了选材，在鱼肉处理上，仲慧浓也有自己摸索出来的独到技巧。“将鲜鱼洗净，挖掉内脏、剔去整根骨头后，刮鱼肉是成功制作出细嫩鱼圆的关键步骤，刮鱼肉时，钉住鱼尾，将鱼固定在砧板或木板上，用刀刮取，将鱼肉条处理成鱼肉末。”仲慧浓说，“刀子一定要尽量向内倾斜，灵活利用手腕的力量，由鱼尾向鱼肚刮，逆着鱼肉生长的纹路，这样刮出来的鱼肉更加细嫩。”
光是这样还不够，细心的仲慧浓还会在第一遍刮完鱼肉后，在砧板上覆一层新的保鲜膜，用刀将刮好的鱼肉再细细剔一遍鱼骨。剔除细小的鱼刺鱼骨后，用刀背拍打鱼肉，两次处理以保证鱼肉无刺、细腻。
如果说刮鱼肉是制作鱼圆的“硬功夫”，那加水搅拌鱼肉则更需要依靠厨师多年累积下来的经验，才能在最终呈现出一碗完美的鱼圆。
仲慧浓说，在鱼肉末中加入清水是制作鱼圆的关键一步，“在鱼肉中加入的水很重要，哪怕是活鱼，也不必然会有一些腥味。取生姜切丝，放在清水中浸泡，使水中有生姜的清香，加入鱼肉末后，去腥提鲜。”准备好水后，就要凭借厨师的经验，将水按照一定的比例加入鱼肉。“加水是最需要经验判断的，水加多了，鱼圆不成型；水加少了，则口感不细腻。”仲慧浓说，鱼圆的制作环环相扣，一步也不能马虎，“加水搅拌时，要给鱼肉调味，相比与别人，我也有自己的‘小妙招’，加入一小勺色拉油，油的加入，可以使鱼圆外表更加光滑。”
经过一个个流程后，鱼肉原料就处理完毕了，但是制作鱼圆的最后一步——水煮，是最考验厨师手艺的。水煮时，厨师要用右手拿匙子取鱼肉，在左手稍加挤，将鱼肉在手中捏成一个个小圆形，再慢慢的将鱼圆滑入锅中，锅中的水要始终保持60度、微微沸腾的状态，“煮鱼圆的时候，整个过程用温火慢煮，要是沸腾了，鱼圆就很容易散。”仲慧浓说，在制作鱼圆的同时，还要时不时将锅内的鱼圆翻身，撇去浮沫。
推广传统心思巧 鲜美滋味口口传对于制作鱼圆颇有心得的仲慧浓，也很乐于将这份传统滋味在居民间推广，让蒋村鱼圆的美味更广为人知。
只要是在仲慧浓工作过的酒楼、鱼庄、食堂，仲慧浓都毫不吝啬的教年轻厨师蒋村鱼圆的做法，就是希望能有更多的年轻人学会这门手艺，以期蒋村鱼圆制作技艺能代代流传。“学习这门手艺的既有本地年轻人，也有来自外地的学徒。刚开始，复杂的制作手艺常常会难倒这些年轻人，但是一天天练习下来，等他们能自己亲手制作出一碗像模像样的鱼圆时，都会特别满足。”仲慧浓说。
不仅自己带徒弟，仲慧浓也明白宣传是推广蒋村鱼圆的有力途径。将鱼圆制作用图片、视频等手段记录下来，可以更鲜活地向更多的外地人展示蒋村鱼圆。因此，仲慧浓也多次掌勺，协助街道、西溪湿地拍摄蒋村鱼圆资料片、宣传片。
通讯员 | 方梦婷 张佳瑛
