北京民族饭店“饽饽时光”推出赵会连的新作品“夏趣”,融合了多种像形点心,其中包含开酥、糖艺等多种技法。
近年来,造型立体、形象逼真的像形面点深受消费者喜爱,但如何基于传统点心进行改良、创新?如何在造型、口味及食用体验上都更加迎合年轻的消费者?这是值得每个面点师傅认真思考的问题。
本期大师讲堂,我们邀请到了拥有“北京大工匠”之称的北京民族饭店餐饮部面点厨师长赵会连,请他为大家答疑解惑,并用实力告诉我们“国潮”火爆的原因,以及“新中式点心”和“中国味道”的魅力所在。
赵会连1977年生人。北京民族饭店餐饮部面点厨师长,中式面点高级技师。师承国宝级面点大师郭文彬先生,从业近30年。曾荣获首都劳动奖章及“北京市经济技术创新标兵”“北京市劳动模范”等荣誉称号。2020年8月,北京民族饭店成立“赵会连工作室”并注册面点品牌。2021年4月,赵会连入选第二届“北京大工匠”。曾多次代表民族饭店远赴意大利、比利时等国家参加中国美食节活动,展示中华面点的魅力。
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赵大师表示,像形面点兴起于江南地区,最初以仿植物、动物为主,制法繁琐,后期在发展过程中结合了西式甜品的制作技术。它的制作关键包含四个方面:色形味技(手法)。
☆ 色 讲究健康、取自天然,不使用色素、食品添加剂。
☆ 形 强调惟妙惟肖,已从传统的蔬菜瓜果、花鸟鱼虫升级为生活用品、建筑物、卡通形象等。种类繁多,需要面点师灵活地掌握不同形态,同时也要提高自己的认知和审美水平。
☆ 味 从皮面、馅心两个部分出发。如今大家都关注健康的生活方式,讲究低糖、低油、低脂。而糖和油的比例减少了,对于面点制作来说是有一定影响的。如酥度达不到、口感也有差异;还有代糖或者甜味剂,它们在身体里被代谢的方式与面点中用到的白砂糖、红糖等是截然不同的,对有些人来说可能更易刺激肠胃、更不健康,所以我经常说要减少糖和油的摄入量,可以少吃,但不能“偷换概念”式地强调“无糖”。对于油的替代品则简单得多,以前传统面点用猪油多,现在则改成动物黄油、植物油,更趋于健康。
在馅心处理上,传统的偏硬,因好塑形、易保存。现在我们更多的是推出水果味,如流行的杨枝甘露馅。虽然保鲜技术进步了,但是为了追求新鲜的口感,面点的保质期不宜太久,我们目前的出品保质期就三天。
☆ 技 基本功一定要掌握好,此外还要融会贯通。如我们推出的拿破仑,传统的西式制法是纯油开酥,口感比较油腻,且成品入口较脆,我们以中式开酥方法进行改良,入口即化;且馅心也做了调整,将西式的淡奶油改成了以坚果、卡仕达酱为主,强调干香的口感。
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Q&A
Q:像形面点在造型上有哪些技巧可以分享?
A:首先,在造型呈现上有些需要借用模具来完成;其次,要注意整体的大小比例、调性及色调结构;再次,要注意作品表层形态,仔细观察植物、动物、器物等的具体形象,小细节要做好。
小黑板
食材选用:讲究时令性,如每个季节蔬菜、水果的颜色、甜度都不一样,糖的用量也要做出调整。如柿子酥用到的胡萝卜,秋季的胡萝卜颜色、甜度要比冬季好;有些食材可以随意调整,如有些面点制作中可以用玉米油替代黄油,其透亮、没有异味。
示例
青蛙酥
原料
黄瓜,山药泥,白砂糖,黑芝麻馅,黄油,熟面,面粉。
制法
将黄瓜洗净、沥干,放入料理机中榨汁,原汁过滤后加白砂糖、山药泥、黄油、熟面炒成馅心备用;将面粉过筛,加黄油、白砂糖、清水和成面团,揉至光滑成水油皮;将面粉过筛,加黄油和成面团,揉至光滑成油酥;将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的份,加保鲜膜饧发;取水油皮面团压扁,包入油酥面团塑形后压扁,擀成形,采用“三三”开酥法,擀开叠起后切片再擀开,分成相等的份,包入馅心塑型成“青蛙”,下160℃热油中炸2分钟,捞出沥油,以水油面、黑芝麻馅制成眼睛做装饰,入烤箱以180℃开门烤5分钟即可。
点评
清新的颜色、惟妙惟肖的造型令人眼前一亮,萌趣横生的像形点心制作工艺考究,入口酥香不腻,回味悠长。
核桃酥