1、把鸡漂洗干净,尽量选土鸡或走地鸡
2、锅里加入清水,把漂洗过的整只鸡放入锅里,加葱几根,姜两三块,少量胡椒,水开后不定期将鸡身翻一次。
3、把鸡煮熟透,捞出放入冷水浸泡,完全冷却后捞出放入冷柜冻一会儿,口感更好
4、鸡汤配制:
棒棒鸡汤的配制:鸡汤3千克(煮鸡用的汤)、味精100克、鸡精100克、白糖100克、盐140克、
百味鸡汤的配制:鸡汤2.5千克、盐150克、味精50克、鸡精100克、白糖125克、白胡椒面50克
5、把鸡斩成小件,装碗内抹平,放入花椒粉,加入调好的鸡汤,红油,花生米,大葱。
红油制作
1、原料配料:
菜油50斤、芝麻2斤、草果25克、白蔻25克、八角25克、辣椒面(子弹头2斤,二荆条4斤)6斤、紫草提色150克。
2、先把菜油烧熟,用干燥的勺子打点出来看下颜色,为半透明色即可,(280度)
3、在油温降到200度时,把芝麻仁放入锅中,炸10秒,就把芝麻全部捞出来倒入备用的辣椒面中,然后把油倒入备好的辣椒面中,不断搅拌辣椒面,以防辣椒面焦糊,油量把辣椒面浸湿即可
4、在油温降到160度时,将部分油倒进辣椒面,并不断搅拌,油量刚好淹过辣椒面,这步可同时加入紫草,八角,白扣,草果。
5、 等油降温到100度时,全部油倒进辣椒。
6、将做好的红油放置一星期,让辣椒的香味全部跑出来,再用纱布把红油滤掉,红油可做菜