棒棒鸡又叫椒麻鸡，凉拌鸡，是一道用木棒敲打出来的美食。据说两百多年前发源于雅安市荥经县，因此也有称之为“荥经棒棒鸡”的。外地人凉拌鸡一般都要放酱油，荥经人却奉行“鸡不酱鸭不姜”的烹饪信条，认为鸡放酱油鸭放姜就要败味。荥经棒棒鸡制作工艺之精湛，刀法之考究，风味之独特堪称一绝。
棒棒鸡
料鸡须选当地土鸡，尤数乌骨鸡为最，不选肉鸡笼养鸡。煮鸡最讲火候，熟而不汃，骨红而不生，一般为七八分火即可。一人掌锋利快刀，一人用棒棒敲击刀背，鸡肉切得薄如纸片，均衡一致，皮肉不离，刀刀见骨。鸡头划条形，似断非断，鸡冠剖片，似分似合；爪剔主骨似爪非爪，肝酥血嫩肠脆，下水应有尽有。全鸡肉片或叠成梳面拱形，或复原“金凤卧巢”，配上独特的调料，或盛于盘角，或淋洒鸡面，白里透红，红里飘香，诱人食欲。
乌骨鸡
乐山也有棒棒鸡，其制作方法跟荥经棒棒鸡有些不同。二十世纪初乐山汉阳坝有许多卖鸡肉的小贩，他们取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后再切成小块凉拌出售，故称棒棒鸡。棒打的目的是为了把鸡肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。商家将大小均匀的鸡肉块装在钵中，顾客吃一块，他们用铜钱记一块，吃完后数铜钱的个数算账，其经营方式颇似现在的串串香。棒棒鸡虽然是麻辣味，但是在调料中加有芝麻酱，比其他凉拌菜显得柔和些。从两者工艺比较来看，荥经是用木棒敲击刀背，而乐山是用木棒直接拍打鸡身。到底哪种工艺更加高明些，哪种棒棒鸡更加好吃些，肯定就是见仁见智了。
成都棒棒鸡
现在的棒棒鸡已经创出了品牌，譬如“廖记棒棒鸡”、“李记棒棒鸡”等，作为熟食店早已经连锁化了。不管是在大都市还是小城镇，这些棒棒鸡连锁店的门脸都差不多。店面就是熟食店，但装修得很有特色。一间门面用大块玻璃隔成操作间和顾客等候区，里面五六个店员忙个不停，全部是流水线操作，切肉的、拌料的和收钱的有条不紊。棒棒鸡应该是加工好的，放在大冰柜里冷藏着，顾客只需说多少钱和口味就行了。四川人自然以麻辣为主，微辣、中辣、特辣、麻一点、多放点葱花和芫荽等，随着顾客的要求，各种调料如落英缤纷一般落入盆中，混合着鸡肉一起搅拌。棒棒鸡里自然是汤多鸡肉少，上面点缀着绿的葱花、红的花生粒、密密的芝麻和香辣酱，至于其他的盐巴、花椒和红油辣子就不提了，反正油汪汪的一大片，散发出诱人的香气，让人食欲大增。棒棒鸡麻辣鲜香，鸡肉细嫩，入口化渣，真是名不虚传。吃完棒棒鸡，在鸡汤里加上豆腐、土豆片和宽粉，然后煮开分而食之，这些副产品居然像火锅似的，让人意犹未尽。
成都棒棒鸡
棒棒鸡也可以自己做，烹制方法有一些独到之处。首先选择一年内的嫩公鸡，煮鸡前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹签打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸。其次是鸡肉拍松后最好撕成粗丝。最后将各种调料配置得当，做成汤汁浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜香嫩滑，麻辣中微带甜味。（彭忠富/文）
