市民金秀荣在腌酸菜。
记者 张 倩 文并摄
提起东北代表性的食物，酸菜肯定榜上有名。每到秋菜上市季，一车车的秋菜成了市场上最独特的风景。白菜、萝卜、雪里红、大葱……老百姓忙着往家里买准备过冬的秋菜。回家后，腌酸菜、腌咸菜，忙个不停。酸菜以其丰富的营养价值、独特的风味而深受人们的喜爱。近年来，随着发酵工艺的进步，人们吃酸菜不再受时间的限制，随时都能在超市、菜市场买到酸菜。但是，仍有很多人喜欢自己在家腌制酸菜。这么多年，腌酸菜、腌咸菜的技巧一代代传承着，这里有着许多诀窍，也有着很多注意事项，腌对了才能保证口味和安全。
东北人餐桌上必备的酸菜
“以前是因为生活条件不好，冬天里菜也少，家家户户吃的最多的就是白菜，为了冬天能保存好白菜，就腌酸菜。这酸菜的味道特别好，大家也就都爱上了这一口，如今生活条件好了，可我们还是爱吃酸菜。”62岁的市民金秀荣多年来一直保持着腌酸菜的习惯。
酸菜血肠、五花肉炖酸菜、酸菜炒粉、拌酸菜芯、酸菜馅饺子……东北人总能用酸菜做出各种各样的美食。在寒冷的冬日，端上一盆热气腾腾的炖酸菜，配着大米饭，立刻就感觉全身都暖暖的。“我腌的酸菜味道特别正，这也是跟自己的父母学的。我们那个时候家里人多，家家户户买白菜都得买几百斤到上千斤，腌了满满两三大缸的酸菜。以前买白菜可不像现在这样，以前都得一大早就去排队，还发号牌。白菜拉回家以后，一家人都忙着来卸车。”金秀荣回忆着小时候跟父母一起买白菜的情景。
那时候家家户户不仅都有大缸用来腌酸菜，还有许多大大小小的坛子用来腌咸菜。芋根头、雪里红、青萝卜……这些咸菜也是东北人餐桌上必不可少的。雪里红炖豆腐、芋根头丝炒黄豆，都是东北人最爱的那口。“现在虽然生活条件好了，可我也还总是想着这一口，这么多年，家里的坛子也没有扔，我每年总会腌上一些咸菜。”金秀荣说。
虽然市场上随时都能买到酸菜，可这么多年，金秀荣仍然坚持每年都自己腌酸菜。她把母亲留下的一口小一点的缸留了下来，每年腌上个20多棵酸菜给自己尝个鲜，也给自己的姐姐带份。“总还是喜欢自己腌的那个味道，自己动手做也特别有成就感。”
腌制酸菜有诀窍
酸菜作为一种发酵食品，在腌制方面也是有诀窍的，腌得不对味道就不好，也会危害健康。充分发酵的酸菜不易变质，而没有充分发酵的酸菜，当温度升高时就会继续进行发酵，导致变质。
“以前腌酸菜，为了能让缸多装一些，也让白菜更入味，通常会用热水焯烫一下白菜。一般焯烫40秒左右就可以了。将白菜用冷水冲洗快速降温后挤干水分。铺一层白菜撒一层粗盐，最后用一块大石头压在最上边。用纸或者塑料布将缸盖严实，防止落灰。耐心等待40天左右，酸菜就腌好了。现在因为不需要腌太多酸菜，我都喜欢不焯水，直接用生白菜腌。现在都住楼房，屋里热，生白菜不容易腐烂。”金秀荣介绍着腌酸菜的技巧。
腌酸菜对温度也是有要求的。“这酸菜如果放在太凉的地方不容易发酵，如果放在太热的地方就容易变质，一般十几度的地方就可以了。现在都住楼房，暖气好，屋里也就热一些，我都是把酸菜缸放在阳台，温度能相对低一些。一个月以后看看酸菜的颜色，给酸菜换换水，能保存的时间长一些。”金秀荣说。
专家提醒这些问题要注意
沈阳工学院生命工程学院食品质量与安全教研室主任闫荣说，一定是经过充分发酵的酸菜才是安全的。个人在腌制酸菜过程中更应该注意原料的选择，要选择菜质好、污染物残留少的白菜，选用的容器也要干净、卫生，一定要做好消毒，不然很容易让酸菜腐败变质。腌酸菜，对盐的量也有要求，加盐量为白菜总量2%-3%，可以有效防止腐烂，腌酸菜时一定要将白菜压实、密封，水一定要没过白菜，保证充分发酵。
闫荣提醒广大市民，腌制酸菜容易产生亚硝酸盐，对身体有害，所以，一定要保证腌制时间，最好在40天以上，保证酸菜充分发酵，时间短了，不仅酸味和香味达不到，而且含有的亚硝酸盐多，对人身体不好。
还有很多市民也十分关心酸菜能保存多久，如果腌的酸菜一冬天吃不完，到了春天是不是还可以继续吃。闫荣说，酸菜的保质期长短主要取决于前期的发酵工艺，如果经过充分发酵，即便气温升高，酸菜也不会发生变质，否则容易发生褐变、氧化变质。市民可以观察自家酸菜是否发生褐变，用手摸下酸菜表面是否发黏，并用鼻子闻下是否产生异味，若发臭则说明已腐败变质，就不能再食用了。酸菜变质后会滋生多种有害菌，会引起胃肠疾病。
