粤菜豉油王吊桶,豉油皇吊筒做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-04 21:18:41

粤菜豉油王吊桶,豉油皇吊筒做法(1)

茶皇熏吊桶(上海绍兴饭店旗舰店特色菜品)

特点:

形态美观,用料新意。

这道菜最大的看点就在于烟熏这种方法,因为目鱼在以往烹调时,基本上没有采取过烟熏的方法,故此菜很有创意。

菜品提供:

吴犍:上海人,2000年任酒约酒餐饮有限公司总厨;2001年任江阴皇朝大酒店厨师长;2003年参与出版《百店·百厨·百菜》一书,现任上海绍兴饭店旗舰店厨师长。

 

粤菜豉油王吊桶,豉油皇吊筒做法(2)

原料:

目鱼500克,黄瓜30克,白萝卜200克。

调料:

自制卤水1000克,烟熏料(红茶150克,大米250克,樟树木屑200克)。

自制卤水的制作:

原料:

A老鸡、老鸭各1500克,金华火腿1000克,大棒骨、鸡爪各2000克。B桂皮、草果各40克,大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克,八角20克,甘草、肉豆蔻、千里香各10克,南姜200克,沙姜150克,罗汉果6个,红曲米400克。C生抽600克,美极鲜酱油500克,味精500克,冰糖1000克,鸡粉500克,蚝油600克,鱼露725克,花雕酒500克,玫瑰露酒、老抽各250克。D干葱头1000克,大葱、姜、香菜各500克。E色拉油3000克。

制作:

1、老鸡、老鸭切重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出,金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。3、锅入色拉油2000克,入D料小火熬30分钟成葱油,倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可。

 

制作方法;

(1)目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。

(2)铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟,隔烟熏料约10厘米处加一个箅子,上面放卤好的目鱼,加盖小火烟熏2分钟。

(3)白萝卜切丝放盘底;黄瓜切厚0.2厘米的片;熏后的目鱼去头去尾,将头尾摆在盘子的两侧,目鱼身切宽1.5厘米的段,将目鱼段、黄瓜片间隔地摆放在盘中即可。

 

粤菜豉油王吊桶,豉油皇吊筒做法(3)

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