▲骨头上要预留适量的肉
剔掉熟肉的驴骨,文火熬制4个小时,即可开门迎客。
驴汤内不放盐,由客人根据自己口味添加,在胡国钦的店里找不到一瓶味精鸡精之类的调味品,只有盐。
胡国钦说:“驴汤的味道已经很鲜,加了味精之类的东西反而会弄巧成拙。”
瓷碗盛好汤,根据客人要求加驴肉,然后撒上细碎的葱花,滴上几滴香油,肉汤便一路飘香地从厨房来到食客面前。肉汤颜色很清,配上葱花,轻轻摇晃瓷碗,宛若几片睡莲在碧波中荡漾。
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胡国钦做的五香驴肉也极受食客欢迎。具体的做法是,将生驴肉分割好以后进行筛选,多骨的用来熬汤,少骨或无骨的肉用盐和料水腌制好,放进驴骨熬成的老汤内煮,煮上三个小时即可出锅,配火烧最好吃。
胡国钦说:“老汤不能熬太久,每隔两天就得清一次锅,因为水煮得太久了,容易产生化学物质,对身体有害,也会影响汤的味道。”
胡国钦的火烧也是自己做的,他原先用泥封的炉子烤制,但是烧炭不卫生,炭火燃烧的温度也很难掌控,会影响火烧的味道,后来他就改用了烤炉,便捷,干净,出炉快。
吃一口香酥脆嫩的驴肉火烧,喝一口香气扑鼻的驴汤,唇齿生津,舌尖留香,真是无上的享受。“骑驴三十载,旅食京华春”的杜甫若见此景,恐怕也会对店里食客羡慕嫉妒恨吧。
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胡国钦说:“无论做什么食物,只有用最接近食材本真的做法,做出的东西才最好吃。”
胡国钦的这种做菜手法,受到食客的欢迎,也受到了饮食行业官方的肯定,他做的驴汤驴肉荣获中华名小吃,河南名吃的称号。
现如今,他做的五香驴肉采用真空包装的形式运往全国各地。