蒸烧白的腌菜的比例,煮红腌菜的制作方法

典型的四川“三蒸九扣”菜品,因蒸制此菜需要燎皮,行业中又称为烧皮,故叫“烧白”。烧白一定要皮皱质糯才富有真正的魅力

厚薄大小均匀,味咸鲜,皮皱质把糯,色棕红,形丰满

蒸

咸鲜

三线肉500克、芽菜100克、醋5克、花椒3克、姜米15克、酱油10克、盐3克、甜酱50克、植物油2000克耗50克

1、将肉放于烧红的锅中,烧至皮焦,用温水泡软后刮洗干净,锅中掺水烧沸,放入肉煮至断生捞起:甜酱、酱油调匀后趁热抹匀于肉皮上,使其冷却。芽菜洗净切成细末

2、锅中掺油烧至七成热,将肉皮入锅炸到色棕红捞起,放入沸水煮约10分钟捞起,用刀改成长6-9厘米、厚0.5厘米的片,于碗中定碗成一封书形,两边再镶入一片,边角打底,然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋,再放入芽菜末,人笼用大气蒸炮出笼,走菜时翻扣人盘即成

1、如肉皮有残毛,还要先用摄子挟毛后再“打红锅“

2、趁热抹上甜酱,才会收早,收旱后再炸制,色才上得牢

3、炸皮时,肉皮受热应均匀,这样上色才一致,而且会增加肉皮的软糯度

4、蒸时放醋的目的,是使皮钙化起皱,因醋受热挥发,蒸好后的肉是没有酸味的,当然量也应控制好

5、打底的配料，可改用豆豉、咸菜、冬菜等

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