开水煮的时间短，鸡蛋比较鲜嫩，但受热不均匀，蛋黄和蛋白的熟度不一样，蛋黄往往后熟。而且由于开水沸腾翻滚，很容易把蛋壳弄破，导致蛋白外漏。
鸡蛋被煮熟，就是蛋白质变性的过程，从胶体变成凝胶体，通过吸热进行转化。煮鸡蛋最合适的水温应该是温水，因为蛋白质在温度超过40℃后就已经有变性的趋势，60度左右会开始变性，随着水温的升高，鸡蛋完成彻底变性。
温水受热均匀，蛋黄和蛋白的成熟度一样，而且不会让蛋壳破裂，非常合适。
2、温水 2料
煮鸡蛋除了用温水，还要加2样调料，能让鸡蛋更嫩更鲜，就是加食盐、醋。为什么自己煮的鸡蛋不香呢？主要是因为只用了水。鸡蛋富含谷氨酸，和食盐结合就会生成谷氨酸钠也就是味精，产生鲜美的味道。所以说，加盐煮和不加盐煮，是2种不同的味道。
鸡蛋壳主要是由碳酸钙构成的，非常坚硬，但韧性较差，遇到磕碰就容易破。加入醋可以发生反应，生成醋酸钙，这样蛋壳就会变软，不会破裂，而且剥壳也比较容易。
3、煮鸡蛋的时间
鸡蛋煮多久呢？鸡蛋温水下锅，水开后继续煮8分钟就可以了，蛋白、蛋黄刚刚凝固。如果超过10分钟，鸡蛋就会变老。超过13分钟，鸡蛋失去水分，变得特别干，而且蛋黄表面还会产生绿色物质，是硫化物和铁反应的结果。
溏心蛋煮5分钟即可，不过不建议吃溏心蛋。鸡蛋含有很多致病菌，比如沙门氏菌，在未完全煮熟的情况下可能携带病菌，对身体不利。
4、用冷水浸泡
鸡蛋煮熟后，马上捞出来用冷水浸泡。如果直接剥壳，不仅很烫手，而且 不好剥，蛋壳和蛋白粘连很紧。用冷水浸泡，由于熟鸡蛋是凝胶体，有弹性，突然遇冷会收缩，而蛋壳是固体无法收缩，所以蛋白和蛋壳就分离了，蛋壳一碰就掉了。
