提前预制:
1、猪耳朵2000克治净,入沸水焯透。
2、另起锅,放入焯好的猪耳朵,加入葱段、姜片各20克、八角3个、香叶4片、白蔻1个、小茴香10克,调入花雕酒100克、盐50克、味精20克,冲入清水(高度没过原料3厘米),大火烧开改小火煮40分钟,关火后捞出原料,趁热铺入托盘,再取一个托盘底部朝下压在猪耳朵上,然后放入重物进一步加压,待原料压实后入保鲜冰箱冷藏即可。
走菜流程:
1、压好的猪耳朵切薄片,取秋葵干8个。
2、猪耳片裹住秋葵底部,再取黄瓜片裹在猪耳片上,用蜂蜜封口,摆入白盘即可上桌。
5、酱酥腰果
制作流程:
1、锅入宽油烧至三成热,下腰果中火持续加温,炸至金黄酥脆,捞出沥油备用。净锅入白砂糖,放清水,以能稀释白糖为准,小火熬至冒出金黄大泡,放甜面酱搅匀。
2、倒入炸酥的腰果快速翻拌,使酱料均匀地裹在表面。
3、起锅倒在不锈钢桌面上,用勺子快速拨散防止粘连,晾凉后口感变得甜香酥脆。走菜时取腰果装入小碟即可走菜。
6、飞燕全鱼
这道菜是鲁菜名师李培雨大师的原创菜,曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺,片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”,鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”,定型油炸,浇淋糖醋汁,外酥里嫩、酸甜适口,因形似“燕子”,也叫飞燕迎春,寓意吉祥。
后来李大师将其拿到酒店售卖,在摆盘上增加了燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”,取名“飞燕归巢”,在大型宴会和商务接待中极其受欢迎。
改刀流程:
1、将鱼宰*治净,刮掉鱼鳞,从背部开刀,接着片透后,分为两扇。
2、去掉主骨,片下鱼腹处的刺。
3、从肚脐处下刀,纵向片出“燕翅”,较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。
制作流程:
1、将改好刀的草鱼冲洗干净,加盐、姜末等腌制,撒玉米淀粉抓拌均匀。
2、在鱼嘴里塞入一个圣女果,将鱼整理成“飞燕”形状,放入漏勺。
3、锅入宽油,用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中,炸至鱼身色泽金黄,捞出沥油摆盘。
4、另起锅,炒糖醋汁。
5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上,点缀青豆即可走菜。
7、汽锅剁椒蒸毛肚
做法:
炸香的蒜子垫底,摆上发好的毛肚,淋上一层蒸鱼豉油,铺上剁椒酱,在锅内倒入热水,上汽后蒸约7分钟至熟透后即可食用。
8、金牌跳水鱼