虾酱是一种腌制发酵食品，在腌制期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。
传统腌制加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。
貌似工序这么复杂，那么怎么在家怎么腌虾酱呢，我来告诉你：
1、鳞虾10斤，放1.5斤的盐，放入无油无水的玻璃器皿中，上面用纱布封口，记住不用搅碎，直接腌制。
2、放到阳台晒两天，不要直晒，一天搅拌两次。
3、两天后放到阴凉通风的地方，每两天用勺子搅拌一次，勺子必须无油无水，腌制30天以上，就可以食用了。
提示：
1.我腌制虾酱的时候是3月份，北方停暖后，室内温度低，虾酱在室内腌制不容易变质，所以腌制虾酱温度是关键。
2、买来的鳞虾不能清洗，挑出杂质后直接腌制，见水容易变质。
3、不能用让阳光直晒，阳台的温度不能太高，最好开窗通风。
4、虾酱虽然味道鲜美独特，但在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐，所以必须腌制30以上才能食用。
5、由于盐度低，30天后装入玻璃器皿中，放冰箱冷藏保存。
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