1.山楂处理选取成熟度高山楂除去腐烂、杂质、虫蛀特别要严格剔除虫蛀因们会使产品带有苦味用清水洗去实表面泥土捞出沥水用大滚距挤压破碎机山楂挤破破碎核
2.酒精发酵破碎山楂加入适量胶酶加入重3倍左右淀粉糖化液调整糖度至15%~16%再接入5%~7%酵母培养液搅拌均匀控制温度20~25℃进行酒精发酵接种2~3天进入主发酵期主发酵维持约3~4天期间酵母发酵旺盛放热多品温上升快此时注意采取措施降低品温主发酵结束继续发酵4天左右促使残糖进步转化酒精整发酵期约10天左右
3.山楂浸泡首先破碎山楂加1倍35%食用酒精浸泡10天每天搅拌数次过滤得酒精浸泡液渣再加入2倍清水和适量胶酶加热至50℃维持2~3小时促使胶物质水解煮沸30分钟使山楂营养成分尽量多地溶出
4.醋酸发酵把酒精发酵醪液、酒精浸泡液和水煮醪液混合拌入麸皮、稻壳接入醋酸发酵醋酸发酵混合原料水分含量控制60%左右酒精含量6%~8%醋酸发酵时室温25~30℃品温掌握39~41℃超过42℃每天倒缸1次使醋醅松散供给醋酸菌充足氧气并散发热量经12~15天醋酸发酵品温开始下降应每天取样测定醋醅醋酸含量当发酵温度降至31~33℃测得醋酸含量再升高时说明醋酸发酵已经结束
5.熟淋醋发酵成熟醋醅要加入1.5%~2%食盐进行腌焙先半食盐撒醋醅上把上半缸醋拌匀移入空缸次日再另半食盐与下半缸醋醅拌匀并缸熟2~3天即淋醋淋醋采用三套淋法即二淋醋浸泡醋醅8~10小时过滤得头醋三淋醋浸泡头渣4~5小时过滤得二淋醋清水浸泡二渣2小时左右过滤得三淋醋
山楂醋
6.灭菌、陈酿头醋和部分二淋醋混合作生产成品生醋液加热至75~85℃维持15~20分钟进行灭菌灭酶延长山楂醋保质期灭菌醋液贮入大缸陈酿3~6月陈酿醋液除去沉淀物取上清液灌装即得成品山楂醋
