经常有卤友问我:哪些香料能给卤肉去腥去异？虽然网上有很多这方面的文章，但对于没有卤肉经验的人来说，可能看起来有点“懵懵懂懂”的感觉。今天我就把我们20多年总结的一个卤肉去腥口诀表分享给大家，通俗易懂，简洁明了。
要想肥肠不腥臭，香叶草果要放够:
要想鸭货腥味小，八角白芷离不了；要想鸡肉鲜又香，桂皮白芷配良姜，牛肉要除膻，草果山奈需当先；
猪肉不油腻，离不开陈皮，
鸭肉腥味重，需加白芷与白扣，
这就是我们平时卤肉时针对不同的食材重点添加的去腥去异的香料，具体的用法和用量如下文所列:
卤肥肠：每50斤卤水加香叶25克，草果40克；
卤鸭货：毎50斤卤水加八角70克，白芷50克
卤鸡肉：每50斤卤水加桂皮50克，白芷50克，良姜40克，
卤牛肉：每50斤卤水加草果50克，山奈35克
卤猪头肉：毎50斤卤水加八角40克，陈皮30克
卤鸭肉：每50斤卤水加白芷60克，白蔻40克
卤兔肉：每50斤卤水加草果40克，陈皮60克
其实，做卤肉最重要的并不是如何给肉增香，而是如何更好给食材去腥去异，食材没了异味，香味自然就出来了。即使在卤肉中我们使用了部分增香为主的香料，但其本质作用还是为了掩盖食材异味。所以，我们在使用香料时，不要一味地去追求增香效果，而应该把如何去腥去异放在首位来考虑。通常情况下，我们说一款卤肉好吃与不好吃，都是以其自身的腥味或者异味的轻重来判断的，腥味异味重了，就体现不出食材本身的肉香味，所以吃起来才会感觉不到香味。
最后说一点，我还经常遇到很多卤友反应说按照我分享的方法去做了，但是效果并不好，我分析和了解了一下原因并总结了一下，大多数都是因为所购买的香料质量不好造成的。我所分享的方法都是我们实体店使用的方法。但是，全国各地所售卖的香料，其质量却是参差不齐。香料的质量如果太差，其最后的效果也会大打折扣。就比如八角，同是一级货，但硫磺熏过的八角和自然晒*八角，其使用效果就大不相同，硫磺熏过的八角，虽然颜色好看，香味明显就弱了很多。所以，我们在购买香料时，一定要注重质量的优劣，不然，再好的香料配方也做不出好吃的卤肉。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
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