朱立挺
西安人爱吃面食，而且一吃就是上千年。时间长不算啥，品种多那才叫牛。西安的面食种类太多了，光从形状上就有饼状、有条状、有团状、有块状、有片状，多余的话不说了，就一个字，多！其中有一种称为饼，西安人不叫饼，叫馍。有白吉馍，有花馍，有烧馍，有棒棒馍，有石子馍，有锅盔馍，有饦饦馍，有定面馍，反正还是一个字，多！这个馍的吃法还是一个字，多！有煮的，有泡的，有炒的，有炸的，有夹肉的，有夹菜的。
当然这里面最为外人称道的还是煮馍或泡馍。西安这个地方很奇特，在饮食方面一直都有汉回之分。同样是煮馍，汉回都有，当然食材不一样，做法也有区别。
这次，就说说我最喜爱的三鲜煮馍。虽地处西北，关中的汉人还是比较喜爱吃猪肉。谁让猪肉香呢？可以说百分之七、八十的肉菜都会用猪肉。
在关中，猪的养殖历史很长了，作为主要食材可以上溯到秦汉。这样，三鲜煮馍的一个食材确定了。另一个就是饼。小麦的培育和大规模的种殖也是在汉代以后，有小麦，有面粉，就有了饼。所以不要小看三鲜煮馍，没有个几百上千年的历史都不好意思说。
三鲜煮馍是陕西特有的一种传统风味佳肴，它是在水盆大肉和开水泡馍的基础上逐渐定形于宋朝年间的食物，是用大肉汤为基础的一种煮馍形式，因其汤鲜味美，汤白如牛奶，添加油泼辣椒更艳丽。当然，兵荒马乱的年代或物资短缺的年代就吃不上了。
流传到现代，在上个世纪五、六十年代的西安非常盛行，不能说三鲜煮馍遍布西安城区，但至少总能见到三鲜煮馍的身影（当然，回民坊除外，因猪肉为三鲜煮馍的主要成分），只是经营者的制作水平与工艺不同罢了。究其原因，一是味道好，二是因为那个时候肉太少了，人们觉得能吃一回三鲜煮馍跟过年一样。
但我第一次吃三鲜煮馍都到了上世纪九十年代，还是朋友带着来的。那时候孤陋寡闻，以为葫芦头泡馍就是汉食中泡馍最好的了。待我吃上一口后，才发现，还有另一种味道！
三鲜煮馍的原料，是以大肉丸子、发好的响皮和红烧过的细皮白肉片构成，煮馍时加骨头汤（肉骨或鸡鸭肉调好的白汁汤）和一些白菜、青菜之类的蔬菜，醇香可口。
就餐者首先将饼掰好，因为饼只有七成熟，所以掰的饼要比羊肉泡馍的大，比葫芦头的小，再经厨师用高汤、蒜苗等把馍煮好，一碗成功的三鲜煮馍端上来，看着要“丸子黄、肉片红、响皮奶色”，如果再加上一点油泼辣子，那便更是五颜六色，分外养眼，更能引起人们的食欲来。
三鲜煮馍如今亦在不断的改革之中。现在各家三鲜煮馍店基本上都推出了一种新的吃法——“炒肉片煮馍”，
原料是莲菜、青笋、木耳与炒瘦精肉等，亦用三鲜煮馍的高汤煮成。这种“炒肉片煮馍”是传统“三鲜煮馍”的有机延续，假若能有机会能够品尝一下正宗的口味，我想一定会留给你至深的印象……
西安人把会吃的人称为“吃家”，正牌的吃家，到店里来，一般先要一杯浓茶，再来一斤太白，一盘凉菜，一份煮馍。缓缓地掰着饼，吃一口凉菜，喝一口白酒，品麻的很。就是一种享受。饼掰好叫来服务员，汤宽汤浅说一声，看个人爱好。
爱吃的大都是老顾客或者是本地老住户，吃惯了。你想嘛，从小吃到老，那个味道怎么可能忘呢？时不时地就要回忆和复习一下。我有一次正吃的时候，听邻座的两个老西安人谝闲传，说到最后，声音最的那位吼了一句：谁再说没吃过三鲜煮馍，你就不算咱西安人！
