水晶肴肉最正宗的做法,水晶肴肉正宗做法视频

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-07 17:58:08

水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉,是江苏镇江市汉族传统名菜,属于苏菜系。成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有"水晶"之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。

2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“水晶肴肉“被评为江苏十大经典名菜。

水晶肴肉最正宗的做法,水晶肴肉正宗做法视频(1)

相传数百年前,镇江酒海街有一家夫妻开了一家酒楼。一天店主买回四只猪蹄,因为怕怕变质,便让妻子用盐腌起来。但其妻误把为硝当作了精盐。直到第二天才发觉,而猪蹄不但肉质未变,反而肉质结实,色泽红润,蹄皮呈白色。为了去除硝的味道,店主反复漂洗,并焯水,最后加入各种调料焖煮,没想到反而香气扑鼻。“八仙”之一的张果老路过此地,被香味吸引变作白发老人前来品尝,由于滋味极佳,越吃越香。此后,该店就用此法制作“硝肉”,又因“硝肉”二字不雅,方才改为“肴肉”。

水晶肴肉最正宗的做法,水晶肴肉正宗做法视频(2)

这道菜,也算是一道大菜,功夫菜。各地做法也有些微区别,今天给大家介绍的,是最简单的一种。因为硝带有毒性,且不好买到,很多人掌控不好,就将其舍弃不用。只取其形,味有差别,还请见谅。

【材料】猪蹄,粗盐,桂皮,花椒,八角,葱结,姜片,绍兴酒。

水晶肴肉最正宗的做法,水晶肴肉正宗做法视频(3)

【做法】

1,猪蹄对半剖开,取出骨头,蹄筋。用铁扦在瘦肉上戳一些小孔。用粗盐揉匀擦透,用保鲜膜包裹住,放入冰箱保鲜格,腌制一天。(有条件的,在扎完小孔后,撒些硝水,再用粗盐,不用硝水的肉,做出来颜色暗沉,透明度差)

2,腌制好后,取出泡入温水,泡一个小时再清洗表面的残留物,看猪皮上有毛的,那眉夹去掉。然后多清洗几遍。我洗了五遍,怕太咸。

3,将装了葱段、姜片,花椒、八角,桂皮的布袋和洗净的肉,放入炖锅中,加水没过食材,再倒入一勺糖,两勺绍兴酒。大火煮开,撇去浮沫,小火煮两个小时。(有人喜欢在煮的时候加点白矾,但新手做菜,一切从简。)水开后,可以尝一下味道,若是过淡,可以再加些盐。

4,煮好的肉控水后取出,放入准备好的容器,先把肉皮反过来,皮面向下铺在最底层,然后均匀码上肉块,最后再用另一张肉皮,皮面向上覆盖住表面。

5,卤汤继续开火煮,撇干净浮沫,若是怕不够浓稠,起不了胶,就多煮一会。煮好后,过滤网,倒入装肉的容器。

6,容器盖上盖子,放入冰箱冷藏一夜。上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋食用,味道更佳。

水晶肴肉最正宗的做法,水晶肴肉正宗做法视频(4)

【小贴士】

1,倒入卤汤的时候,一定要过滤网,因为肉中可能存在没洗掉的碎骨。

2,要想做的好,硝是少不了的,小编新手,怕掌握不好量,就去掉了这个。所以做出来的肴肉,颜色发黑,有点不忍直视。

3,有的人,喜欢口感更丰富的,就选肘子,肥肉多些,吃起来更糯些。这还是要看个人喜好的。

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.