天儿一冷，就想吃点儿热乎的，前几天小果儿分享了个鱼汤，不少人跟我说想学鸡汤。鸡汤我也特别喜欢，印象中，小时候在家喝的是汤鲜肉烂，没有腥味儿，每次喝上两三碗，把全身喝的暖洋洋的。
周末在家，喜欢喝汤的室友也煮了一锅汤，结果是肉硬到嚼不烂，汤也是清汤寡水，什么味道都没有。为此我特地去请教了煲了几十年汤的母亲，在她的指点下，终于煲出了一锅好汤！汤汁浓郁，鸡肉软烂，想要做到这样的口感，我总结了以下几点，是一定不能错的。
【炖前先冷冻】鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤 。这么做，跟排酸肉的原理是相同的。动物骤然被*时，体内会自然释放出多种毒素;并且新*的鸡体温比较适宜细菌繁殖，这时冷冻，既能*菌，又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。
【保持鸡的完整】炖鸡汤的鸡不宜斩件，这样就不会有剁碎的肉末和骨渣影响口感，又能减少鸡肉鲜味的流失，最重要的鸡肉也更嫩！
【温水焯烫】任何肉类在炖汤之前，都应该将主料在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清而不浑，鲜香而无异味，这个过程叫做飞水。如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅，然后煮七到八分钟， 在煮的过程中，适时地翻动鸡肉。
【冷水炖煮】炖鸡汤最适宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放出营养，与水同温的原料更能煮出好味道。
