怎样做西安甄糕,西安的正宗甑糕怎么做

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-08 16:50:47

甑糕本品因用甑蒸制成熟,故名。甑糕历史悠久,三国蜀汉谯周《古史考》记载:“黄帝始作釜甑,火食之道始成。”可见“甑”在原始社会后期已经产生。到了新石器时代,又有了陶甑,商周时代发展为铜甑;铁器产生后,甑又由青铜改变为铁制的。从此,铁甑世代沿袭,流传至今。它形似圆筒,底部有许多透气的小孔,置于鬲或釜(大口锅)上,可以蒸物。

怎样做西安甄糕,西安的正宗甑糕怎么做(1)

甑糕由三千多年前西周时期王子专用的食品糗饵粉演变而来。《周礼·天官》有“羞笾之食糗饵粉”。粉是在糯米粉内加入豆沙馅(古时叫豆屑末)蒸成的糕饼,吃起来有豆香味。及至唐代,才发展为枣米合蒸。唐尚书令左仆射韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙风糕(枣米蒸破见花乃起)”,和现在的甑糕一脉相承。据西汉扬雄撰《方言》记载:“关东西谓甑献(音‘演’)。”现在关中一带把甑糕叫“粘糕”,实即献糕,“粘”、“演”在陕西方言中同音。现铁制甑糕锅在造型上与古代的陶甑相同。

甑糕受到各阶层消费者的好评。当年冯玉祥将军把西安的甑糕誉为“平民阶级的燕菜”。在关中地区,村民逢集赶会,都要吃一盘甑糕,返回时多用虎皮叶做包装带甑糕回家,以便与家人同享口福。在西安,甑糕以市内莲湖区穆斯林制作的为最佳。既要会蒸,还要会铲,会装碟,用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融,红白相映,装入碟中,诱人食欲。20世纪80年代,西安市政府有关部门授予制作甑糕经验丰富、技艺精湛的王稳记为“甑糕技师”。甑糕作为早餐,在西安街头巷尾随处可见。

怎样做西安甄糕,西安的正宗甑糕怎么做(2)

原料:红枣、糯米。

制法(以制250碗为例):(1)糯米25千克用水浸泡三四小时,待米心泡松捞出,再用水淘洗两三次,放竹筛中,沥去水分。

把红枣12.5千克淘洗干净,再用清水冲洗两次,将枣皮夹缝中的泥沙冲净,用清水泡1小时。

在桶子锅(用铁铸成,直径79厘米,深约66厘米,上下等如桶)内加半锅水,放于地炉上。再将专用甑糕锅(或用铁板做的圆桶)置桶子锅上,锅中间放上铁箅,先将红枣2.5千克平铺在铁箅上,将铁箅的空隙盖严,上面铺上糯米约8千克,米上再铺一层红枣约3.5千克,枣上再铺糯米8千克。反复铺7层,计枣4层、米3层。这时将桶子锅与甑糕锅的接连处用布封严。再将干净湿布盖在枣上,然后加盖。用旺火烧开,上气后约35分钟,取下锅盖,揭去盖在上面的湿布,给蒸锅内浇洒清水约15千克,再将湿布盖上,加好锅盖,旺火蒸煮上气,30分钟后,仍用前法再浇入清水10千克。用此法共浇水3次后,改用小火蒸几分钟,将桶子锅与甑糕锅的接连处的封口布揭开,向锅内注水约15千克后,仍将接连处用布封好,用小火将锅烧开,然后改用微火蒸6个小时即成。

怎样做西安甄糕,西安的正宗甑糕怎么做(3)

营养特点:枣香扑鼻,绵软粘甜。滋补强身,补中益气。

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