四、完全扩展阶段
这个阶段即是大家所追求的“手套膜”了，面团的弹性和韧性都达到了最巅峰。为什么要揉出膜呢？简单点来说，面筋会包裹住酵母产生的气体，形成无数微小的气孔，经过烘烤面筋蛋白凝固，形成坚固的组织，就像面包的钢筋骨架一样，支撑起面包的结构。
有些朋友就要问了，我配方也是对的，可是我揉了都2个小时了它还是成不了手套膜。
容易出手套膜当然也是有技巧的，它跟几个方面的因素有关：1、温度
面包跟蛋糕饼干不一样，不仅是揉面还是后续的发酵，它对温度都是有要求的，你越精确它的温度，成功率就会越高
揉面的时候我们需要保持面团的温度在26度以下，一旦超过这个温度，酵母就开始起作用，你想要揉出筋性就很难了。不然你可以试试发酵后的面团，看能不能撑出膜？这也是为什么揉面时间最好控制在20分钟-30分钟，有些朋友揉一个小时两个小时，那个时候面团温度已经升高了，酵母在发酵了，就更不可能出手套膜了。
因此，如果环境温度高，建议开空调制作，使用冰水（或冰牛奶）以及冰鸡蛋进行制作。而且如果面团的温度升高，需要放置于冰箱冷藏室降温，之后才可以继续揉面。
如果使用厨师机，最好是有专用的冰垫，也能很好的保持面团的温度。
