绿茶酥鱼
草鱼初加工:
新鲜草鱼2条(每条重约4斤)宰*治净,改刀成厚1厘米的片,放入盆中加黄酒1000克、盐120克、葱段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克顺同一方向搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性,放入冰箱冷藏腌制6小时。
走菜流程:
取鱼片300克抹去表面多余的腌料,下入八成热油离火炸至表面金黄、酥脆,捞出沥油,放入酥鱼汁中浸泡5秒钟后迅速捞起装盘,表面淋酥鱼汁15克,撒炸香的绿茶叶10克、鲜香葱碎5克点缀即可走菜。
酥鱼汁:
1、绿茶20克加60℃热水500克泡开制成绿茶水备用。
2、锅入黄酒1200克、鱼露300克、李锦记鲜虾鲜特级酱油100克、麦芽糖80克、白糖60克、炸香葱碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克搅匀,大火熬5分钟,关火后加绿茶水500克搅匀,自然晾凉,打去渣滓即成。
关键:
1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性,否则炸制后表面结不出脆壳。
2、拌匀的鱼必须腌制一晚,让蛋白质凝固,否则炸出来的鱼块易变形,放置一会儿后易软塌。
3、酥鱼汁中放入绿茶水,使菜品带上一股淡淡茶香。
4、酱汁要用凉的,热鱼碰到冷汁,吸得透、挂得牢。
5、浸泡的时间不能太长,防止鱼片表面因吸入过多酱汁而过咸。