酥鱼制作过程
白少立/文、图
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原料：红鲳鱼20 条（每条约750克） 净猪皮500克郫县豆瓣酱300克绍酒500毫升精盐150克味精20 克白糖300 克老陈醋500 毫升生抽750 毫升老抽100 毫升姜块100 克大葱节120 克蒜150 克白胡椒粉10克高汤10升色拉油8升（约耗1升） 熟猪油200克料油750毫升香料（大料10 克、花椒10克、香叶5 克、桂皮10 克、白蔻3克、草果5克）
制法：
1. 将红鲳鱼治净，并在鱼身两侧剞一字花刀，纳盘后在鱼身内外侧撒适量精盐、白胡椒粉，放适量绍酒、葱节、姜片、花椒和大料等腌渍约2小时至入味。净猪皮入沸水锅汆水，捞出沥水后改刀成丝，待用。
2. 锅上火，注入色拉油烧热，将腌入味的红鲳鱼逐条下入油锅浸炸至鱼硬挺，捞出沥油。
3. 净锅上火，加料油和熟猪油烧热，下大葱节、姜块和蒜炝出香味，接着投入郫县豆瓣酱和香料一起炒，待炒出香味后掺入高汤，烧至开锅，加入绍酒、精盐、味精、白糖、老陈醋、生抽、老抽和白胡椒粉，再烧10分钟离火，酥鱼汤汁即成。
4. 取一合适的大铁锅，锅底放上竹箅子，在箅子上面整齐地摆入10条浸炸好的鲳鱼，再在鱼上放一个竹箅子，整齐地摆上剩余的10条鲳鱼，在最上面撒入猪皮丝。然后把熬好的汤汁倒入放鱼的锅中。大火烧开，转小火焖煮4个小时，至鱼肉酥软脱骨时离火。待晾凉后一条条轻轻地搛出锅，整齐地摆入带沿的大盘中。上桌时稍加装饰即可。
特点：酥软油润，嫩滑爽口，回味无穷。
制作关键：
1. 鱼一定要治净， 腌渍既可去腥，又可使鱼肉本身有底味。焖煮前需浸炸一下，这样烹制后的鱼有型且不易散烂，还有去腥增香的效果。
2. 锅底放竹箅子，既方便整齐摆放鱼，又可防止鱼肉粘锅。
3. 煮制时加入猪皮丝可增加汤汁的胶质，形成滑嫩的口感。另外，也可用鸡爪或猪手等其他胶质重的配料。煮时最好用老陈醋，醇香味厚，提香化骨。而用一般的米醋或香醋，其效果相对弱些。
4.焖煮的时间在4个小时左右，时间短则达不到酥软嫩滑的口感。
5. 鱼酥好要等晾凉后才出锅，动作也要轻，热时鱼肉易散脱，影响卖相。还需注意的是， 酥鱼的滋汁较多，凉后需及时取出，分盘盛装，则结冻后不易分装。
6. 此道鱼肴是道冷食菜品，无需浇淋汤汁，直接上桌即可。
说明：家庭制作酥鱼多是逢年待客用，量小，一般一次5 条，通常采用压力锅烹制，也不放猪皮等增加胶质的配料，焖煮时间在1.5～2 个小时。
20180360
