最刺激的味道是什么？
辣。
在烹调中常用的咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦七种味中，辣味是刺激性最强的一种基本味。很多好吃的菜，都需要辣来调味。这倒不是要一味追求辣的强度，而是要达到：香而不辣、风味浓郁、口感良好、老少咸宜的境界，这样才能成就一道菜的“江湖地位”。
比如下面这道菜。
红红火火的坛子肉
坛子肉是湖南郴州的传统名菜。
古时候村里人生活不富裕，只有过年过节才能吃上肉。而年猪肉短时间吃不完，为防止猪肉变质，当地人就把油炸过的猪肉加盐、辣酱腌制在大瓷坛里。这样一来，肉不但能长久保存，还兼有鲜、咸、辣的浓郁味道，并散发着一种独特的香气。
从此这道菜成了当地人民非常喜爱的一道美食：坛子肉。
制作方法
坛子肉的主要用料是辣椒酱和猪肉。
1、备酱
坛子肉的口感全看辣椒酱的好坏。
传统的制作坛子肉的辣椒酱，是用湖南郴州当地特产的五爪辣椒（朝天椒），去蒂洗净，磨碎后，加充足的盐、水调和而成。
酱不能太稠，因为后面的工序里需要用辣椒酱拌和猪肉，而盐一定要足够多，才能起到防腐的作用。当然，也可以依照个人喜好往里添加桂皮、八角等的香辛料。
2、炸肉
选肥瘦相间，肉质细嫩的鲜五花肉，带皮剔骨，去毛洗净。
将鲜肉切块，加少量生姜，一同下锅煮沸，至三成熟时即可趁热捞出。
煮过的猪肉放入米酒和红糖（适量即可）的混合液中浸泡除味，而后捞出，将葱汁水擦于肉皮表面。
猪肉放入油锅中烧炸——炸多久视各人喜好，一般到“肉质柔软、皮脆、色黄”的程度即可捞出，如果喜欢焦脆的口感，也可以一直到炸成油渣状再捞出，沥干油分。
3、装坛
猪肉冷却后，加入辣椒酱搅拌均匀，而后装入干净、不漏气的坛子里，密封（或者直接把冷却的炸猪肉放入装满辣椒酱的坛子里拌匀）。
密封后的坛子要置于干燥通风处。
4、腌制
装坛腌制四天以后，就能直接食用。当然，如果腌制时间更长，肉会更香。
在封闭的腌制过程中，辣椒中的风味物质慢慢地渗透进了猪肉里，化解了肉类的腥味，中和了肥肉的油腻，让猪肉更加入味，更加耐存储。而风味物质的转移和分解，也过滤了辣椒中的辛辣刺激，降低了辣味；同时，也使得坛子肉的香气越来越浓，吃起来辣中显香、香而不辣！
很多人酷爱吃辣，遇到辣红色的坛子肉，那真是越吃越爱吃。
为什么辣味让人“欲罢不能”？
我们知道，最基本的味觉有甜、酸、苦、咸四种，我们平常尝到的各种味道，都是这四种味觉混合的结果。
而严格来讲，辣味不是一种味觉，而是辣椒素刺激舌面、口腔以及鼻腔粘膜（包括皮肤）所产生的一种灼痛感觉。
这种灼痛感实际不是很强烈，只要你不将口腔辣伤（即辣到吃过几个小时还有痛的感觉），那么适度的辣味反而会增强人的味觉，让人感觉食物更好吃，因为嘴里的味觉感受细胞接触到辣椒素后，会对食物更敏感。
此外，辣味带来的轻微灼痛的刺激，会让大脑释放出一种能止痛的快乐物质“内啡肽”，它会使人感到轻松兴奋。当一个人持续地吃辣味食物，大脑就会不断地释放出内啡肽，于是人就会觉得：
吃辣很快乐。
