小青龙烧凉粉
豌豆淀粉、绿豆淀粉混合做凉粉，应季解暑，加入小青龙，烹醋同烧，凉粉滑、虾肉弹，让家常小菜也能登上商务餐桌。
批量预制：1.做凉粉：豌豆淀粉、绿豆淀粉各500克混合拌匀，加入纯净水1000克搅匀成稀糊。锅入纯净水1500克烧沸后转小火，慢慢倒入稀糊，期间不断搅拌使糊成熟均匀，小火煮约15分钟至透明后关火，倒进提前刷过一层油的托盘中冷却定型，用手掰成小块即成。2.处理小青龙：选用重约1斤的古巴小青龙虾，腹部朝上，用筷子从尾部小孔直插腹部，拔出筷子，尿液随之流出。剁下虾头、清洗干净，拍松虾钳，将虾身改刀成块，每只为一份纳入盆中，加少许花雕酒、葱姜水、盐抓匀祛腥。走菜流程：1.取处理好的一只小青龙，在刀口处薄薄地拍上少许干粉，下入六成热油快速炸至颜色变红，捞出沥油备用。2.炒锅滑透，留底油烧至五成热，下凉粉块400克小火煎至透亮，淋鸡饭老抽6克，不断晃动使凉粉均匀上色，盛出备用。3.锅入底油烧至五成热，下姜末、葱末各10克爆香，放蒜蓉辣酱10克炒匀，倒入凉粉块、龙虾块，添高汤200克、花椒水30克，调入陈醋15克、金标生抽6克以及适量盐、鸡粉烧2分钟，勾薄芡，淋辣椒油5克，起锅装盘，稍加点缀即可走菜。
制作花椒水：锅入清水1000克烧沸，下花椒100克、八角20克煮30秒关火加盖焖10分钟，使味道充分渗入水中。
