压瓷实后在上面铺一层白菜叶子或者芥菜叶子，在上面压一大块石头，就这样让它继续把里面的水压的流出来。
以前在农村腌酸菜都是在土坑上放着，冬天家里烧着柴火，土坑上都是暖暖和和的，把腌酸菜的瓮放在土坑上好发酵。现在没有土坑了，就把瓮搬放在家里的暖气片旁边让它发酵吧。
这个就是山西这边腌酸菜的方法，全程没有加一粒盐，让它自然发酵变酸。7天后就可以吃到酸菜了，腌好后酸菜最上面的一层会坏掉，把坏掉的那层挖出来倒掉就行。我家腌的这么一大瓮酸菜，总共用了大概有120多斤的芥菜，能吃一整个冬天。7天后酸菜好了后，一定要搬到阳台上没有暖气的地方，或者搬到院子里。这样腌的酸菜放一冬天都不怕坏掉，如果冬天吃不完，来年天气变暖，可以把酸菜掏出来装塑料袋里，放冰箱里保存。想啥时候吃就啥时候吃，根本不用担心酸菜会坏掉。
上图这个就是这几天我挖酸菜出来的成品，特别特别的干，完全没有水分。做好的酸菜可以炒着吃，饭店里最火的一道菜就是酸菜炒牛肉；还可以用来做酸菜面，包酸菜包子，包酸菜饺子，等等。我去年分享的那个有水分的酸菜方法（如下图，去年腌的酸菜照片），这个酸菜里面有酸菜水。除了上次这几种吃法外，还可以把酸菜和水一起舀出来一碗，在里面加些盐、直接凉拌着吃。
