原料:鲈鱼一条约750克,洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。
调料:自制老酒酱30克,盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,二锅头酒20克,花生油2000克(实耗50克),高汤500克,干淀粉20克。
制作:
1、先将鲈鱼宰*洗净,两面均打十字花刀(深度为鱼身的4/5)。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。
2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。
3、锅留底油20克,下老酒酱炒至干香,下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟,调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底,将鱼倒在上面,撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。
味型:酒香浓郁。
老酒酱的制作:
配料:豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑶柱50克,香葱头250克,蚝油50克,二锅头白酒25克,盐10克,鸡精粉30克,老抽20克,花生油50克。
制作:
1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末,入净锅小火炒干待用。
2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发黄时捞出,锅里再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。
亮点:自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉,浓香逼人,再配上白酒,酒香四溢,用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。
9
火焰铁板冰淇淋
原料:芒果肉、香蕉肉、苹果肉等水果共600克,冰淇淋(由于条件有限,试做时可用牛奶雪糕代替)300克。
调料:黄油50克,君度酒(或其他高度酒)30克。
制作:
1、水果肉洗净,切重约10克的块;冰淇淋制成直径为8厘米的球,入冰箱内冷冻30分钟。
2、铁板放在火上大火烧10分钟,取出放入黄油烧化,随即将水果肉放到铁板上,把冰淇淋球摆在水果上上桌。上桌后,服务员将君度酒浇在铁板内,用打火机点燃酒即可。
特点:果香浓郁,气氛活跃。
制作关键:冰淇淋要冻结实。
创意:冰与火、冷与热、烧热的铁板与雪糕、君度酒与水果、火焰加雪气,一切都配合得天衣无缝。如果现场烹调,效果更佳,而且还能活跃就餐气氛。
品尝点评:这是道气氛很好的菜,不过比起它所营造的气氛,口味更加出众。冰淇淋凉凉的、水果被黄油烧得烫烫的、酒的香味融入到冰淇淋和水果内
10
风味铁板酱香肉
主料:五花肉400g
配料:大葱100g ,蒜50g。
调料:
食用油250g,辣妹子30g,生抽10g,盐5g。
制作方法:
1.五花肉洗净,放入蒸箱中蒸透。
2.将蒸好的五花肉切成2毫米厚的片;大葱切丝。
3.锅内烧油至六成热,把切好的五花肉炸至微黄色再盛出。
4.锅内留少许油,放入蒜、辣妹子、生抽炒香后,放入炸好的肉片翻炒。
5.把切好的大葱丝放入烧热的铁板上,再将肉片整齐的装盘即可。
小贴士:
在炸肉片的时候油温要适当,六成热即可。
11
铁板水晶粉
主料:水晶粉
配料:肉泥 红小米椒 野山椒 葱花 蒜末
调料:耗油 辣妹子 蒸鱼豉油 味精 鸡精 高汤
做法:
水晶粉用60度温水泡开,红小米椒、野山椒剁碎 ,锅热入油,煸香肉泥,下人 红小米椒、野山椒、蒜末 炒香,淋入高汤,烧开入水晶粉,下入所有调料调味,收干汤汁,入葱花即可。
12
铁板大鲫鱼