粤菜行家兼营养师涂志成认为，之所以认为乳鸽汤的最佳搭配是绿豆，是因为绿豆可以让乳鸽汤更香更甜，其中原理就是绿豆所含的大量细腻淀粉所致。
此外，乳鸽作为一款比较常见的汤料，人们大多更偏爱把它制作成清新口味，这与味道偏清鲜的绿豆搭档，当然是最好不过了。
有的绿豆汤是红色？有人发现绿豆汤有时是绿色的，有时是红色的，这是怎么回事呢？不同颜色的绿豆汤在营养上有差别吗？
绿豆汤为什么会变红？
绿豆汤的颜色之所以不同，主要是因为水质、厨具以及加热时间不同。
由于南北水质的差别会导致出现红、绿两种版本的绿豆汤，一般在北方煮的绿豆汤是红色的，南方煮的绿豆汤是绿色的。北方的水质偏碱性，南方的水质偏酸性。
另外，加热时间的不同也会导致绿豆汤颜色不同，如果想要绿色的绿豆汤应尽量缩短烹饪时间，如果想要红色的则可适当延长烹饪时间。
绿豆汤变红色的原理，是因为绿豆皮中富含多酚类物质，主要是类黄酮。经过熬煮的绿豆，皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中，当绿豆汤暴露在空气中时，会和空气中的氧气发生氧化反应，从而导致了颜色的变化。
在我们的日常生活中也能发现一锅新煮的绿豆汤本是绿色的，可如果存放时间过久，绿豆汤的颜色就会慢慢变深这一现象。
制作绿豆汤的厨具也会有一定的影响，使用砂锅之类的密闭非铁制厨具，煮出来的绿豆汤因为氧化程度小，也能保持较长时间的绿色状态。
绿豆汤变红会影响营养吗？
抗氧化能力测定表明，红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤。颜色越红，抗氧化能力越低。
一般来说，抗氧化能力越强的豆汤，其解暑效果越好。也就是说绿色豆汤的解暑效果要好于红色豆汤。
但绿豆皮中的多酚类抗氧化物质才是清热消暑的根源，绿豆汤变红即多酚类物质已经被氧化。所以红色的豆汤清热消暑的功效不佳，营养物质也没有那么全面，但不影响食用。
图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻
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