安徽板面、也称太和板面、太和羊肉板面,是安徽省阜阳市太和县特色小吃,因在案板上摔打而得名。
面条古称“汤饼”,起源于中国,已有四千多年的历史。西晋束晳《饼赋》:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜凝口外,充虚解战,汤饼为最。”此外还有水溲面、煮饼、水引饼、不托、馎饦等名称。
而“面条”一词直到宋朝才正式通用。“面条”为长条形,花样却多不胜数,什么冷淘、温淘、素面、炸面、炒面、煎面……皆属“面条”;至于制面方法更是花样繁多,擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉……
四川担担面、河南烩面、北京炸酱面、山西刀削面及湖北热干面,这五种面食堪称中国五大名面。但还有一种面食,在北京、天津、东北、河北、山东、苏北、甚至南方等地的大街小巷,均可见到它的身影,它就是“安徽板面”。
牛肉板面
安徽板面如同其它面食,也是经历种种演变才形成现在的形状和味道的。
安徽板面还有另外一个名字:张飞板面。相传三国时期,蜀国猛将张飞驻守在颍州(即今天的阜阳),习惯北方饮食的张飞吃面总是嫌太软,不够筋道,让伙房做一种有嚼劲的面,这可难住了伙房师傅。
有一天,张飞又因为吃得不顺口,就狠狠训斥了伙房师傅,伙房师傅等张飞走后将那些面条狠狠在案板上摔打,为了解气,伙房师傅把面条连续摔打了几千次。后来,等面条煮熟后,伙房师傅一吃发现被摔打过的面条特别劲道好吃。于是,第二天他便做了这样一碗面给张飞吃。张飞吃后,大加赞赏,问这是什么面?伙房师傅一时难以回答,想了半天,觉得这面是自己在案板上多次摔打后做出来的,就叫“板面”吧。
过了一段时间后,张飞又觉得面条的味道非常寡淡,于是,他又要求伙房师傅进行改良。伙房师傅经过多次试验后,发现将牛肉汤浇到面条上,使面条的味道更为鲜香,而且张飞吃后也非常满意。很快,这碗劲道爽滑的面便在当地流传开来,后来逐渐被人们称为“安徽板面”。
安徽牛肉板面
安徽板面,经济实惠,制作简单,但汤头讲究吃起来劲道爽滑,受到很多人的喜欢。安徽板面可以分为两种:羊肉板面和牛肉板面,除此之外,板面的汤头和做法是一样的。
安徽板面通常是用面粉加食盐、水搅拌,和成面团并揉搓,制成小面棒,涂上香油码好。制作时,边摔边拉,而且要经过多次的摔拉,最后拉成宽面或者细面。而煮好的板面,放上青菜,再浇上汤料。汤料也是特别熬煮的,主要用牛骨、牛油、辣椒等主料熬制而成。再加上各家板面都有各自的秘制汤头,各有侧重,自然在口味上就会有所不同。
如此耗费功夫的一碗面条,吃起来Q弹顺滑,再加上店家给配的绿菜叶漂浮在红汤料上,看上去就使人食欲大增。而且其咸、辣、香,也都恰到好处,更符合很多口味重的北方人的饮食习惯。
牛肉板面
除此之外,很多店内为了符合更多顾客的需求,会另外做一些卤鸡蛋、豆皮、丸子、香肠等,供顾客自己选择。这么一碗面,不过十一二块钱而已,吃着真是让人过瘾。
但是,由于羊肉的膻味太大,很多人不愿意吃,渐渐地,很多经营安徽板面的面馆中,羊肉板面逐渐从菜单上消失了,现在,很多店只剩下牛肉板面了。