除了好蟹,最重要的就是醉卤了。黄酒,是整个醉卤的基调。一年中在冬至前后酿出的黄酒是最好的,自带温润的口感和馥郁的香气,再将其融入大闸蟹中,创造出令人沉醉的味道,咬下第一口就能让人沉迷其中。
除了黄酒,醉蟹里还需要一点白酒来吊出醉卤的香气,用一点酱油提升醉蟹的鲜味,就像黄酒要用好黄酒,白酒和酱油的选择一样不简单。如果仔细品味,可以感受到回味里带着一丝酱香。
至于其他调料,除了基础的葱、姜、八角、香叶、桂皮,还使用新鲜橙皮和柠檬替代陈皮,增添醉蟹中的花果香;用干话梅来提供合适的盐分,让吃口更清爽;还用冰糖替换白砂糖,让甜味的层次感更加饱满。
▐ 为什么选择熟醉?
醉蟹,按生熟分为生醉和熟醉。生醉蟹没有经过热处理,体内可能携带寄生虫,直接食用容易感染寄生虫。而熟醉蟹,顾名思义是把蟹蒸熟后再放入卤汁醉制,蒸熟的螃蟹没有寄生虫的隐患,专业调制的醉卤又保证了高水准的口味,熟醉已然成为现代人的新宠。
没有人能拒绝浓郁甜蜜的酒香、肥满的蟹肉和膏黄带来的诱惑,只只鲜活,先蒸后醉、酒醇蟹香,实在是人间至味。透亮的蟹肉鲜嫩甜滑,晶莹的膏黄肥腴绵润更带有一点黄酒的香气,简直“鲜掉眉毛”!