咸菜面是桐乡的一道品牌早餐。名气大、吃客多、经久不衰。
上个世纪八十年代，早餐没像现在这样丰富，品种比较单调，有些浆粽、包子、馄饨之类的，咸菜面以每碗三角的优势迅速崛起，占领早餐市场，红遍县城内外。一开始咸菜面不是在室内经营，是在马路边，主要集中在梧桐大街南端(现宏源路到电信局)。一张尼龙纸一边搭在围墙上，一边用两根竹竿撑着，放上一张小方桌，几条长凳，就营业了，设施非常简陋，充其量只能算作面摊，类同于现在的夜排挡。过了不久，面摊搬进了室内——城河路的简易棚，一时城河路南段成了咸菜面店云集的地方。咸菜面完成了初创阶段。
进入室内，咸菜面身价也随之变了，价钿上去了，吃客也多起来了。说咸菜面好吃，关键是材料及烧法。咸菜是用榨菜芯腌制而成，既脆又嫩，咸中带酸，激口；面用湿面，生健；烧法是落小锅，入味。一般的烧面浇头跟面是分别烧的，先把浇头烧好，放在一边，有人要吃面了再把面烧好，将浇头放在面上，连大名鼎鼎的杭州奎元馆虾爆鳝面也是如此。咸菜面不管生意再好，人再闹，都是吃一碗烧一碗。先在炒锅里炒浇头，炒得差不多熟了，再把面扔到滚水锅子里一沉，马上撩起放入炒锅与浇头拌和，放好佐料盛起，工艺流程一气呵成。这中间火候控制有学问，特别是面不能太生也不能太熟。说是咸菜面，实际上还有肉丝，吊鲜头。随着工艺的不断改进，现今的咸菜面阵营大大扩展了，浇头丰富了，有鳝丝、肚片、腰子、大排、鱼片、爆鱼、田鸡、三鲜，烧法分红烧白烧，红烧放酱油，白烧用咸菜，咸菜面的角色由原来的“当家花旦”变成了“领衔主演”。
咸菜面是要吃上瘾的。早上路遇熟人，问“早餐吃点啥？”答曰“吃面”。有时一个人不高兴做饭，就吃碗面，问为什么，答省力点。老主客吃面认准一家面店，不管它搬到何处，宁可弃近求远，不管人再闹，等多长时间，也毫无怨心，吃什么面，老板知道不用问。走进面店，找一只杯子，倒上少许开水，消消毒，再倒上茶，如果要喝酒，自己取碗斟酒。酒是劣等白酒，放在雪碧瓶里，你不要以为面店里的雪碧瓶装的是饮料。不喝酒的，面吃得比较快，如果速度放慢，面要糊掉，不好吃。喝酒的，就不吃咸菜面，吃鳝丝面或腰子面甚至双浇——如鳝腰面。
面来了后，不急于吃，先看看浇头，将面高高挑起，再放下，“吱——”双眼微微闭拢，喝一口酒，随即筷尖拨弄一下浇头，接起一点，放到唇边，滑进口腔，细嚼慢咽，浇头吃好，再吃口面，这样的动作重复进行。一碗面得吃上半个小时。
杭州的片儿川面太粗，口味与卖相一样——笨拙；兰州拉面味道不错，但汤太多，食之不下，弃之可惜，咸菜面克服了这些不足，面不糊也不生，处于熟与不熟之间，不拙不巧，十分的爽口，一碗面落肚，八成饱，处于欲罢不能的状态；汤水的长短恰到好处，稠稠的，鲜鲜的，油而不腻，喝了一口还想喝，喝光正好。如今桐乡街上比较有名的几家专业面店像何三娜、阿能、三得利、迎凤等生意的确红火，全天候烧面，老主客多回头客多，就是价钿明高一点，还是门庭若市。
来源：桐乡新闻网
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