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首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-18 06:58:57

“味儿”这个字,添上了儿化韵,便不仅仅是香辣咸甜的味道之意,更有一种风格,一种气质,一种人文韵味。所谓“京味儿”,正是北京这座城市独有的城市气质与人文韵味。豆汁、麻豆腐、熬白菜,这是京味儿;四合院、大杂院、黄狗水缸胖丫头,这也是京味儿。估衣街的叫卖声声入耳,胡同里抖空竹的嗡嗡声直上天际,悠长绵远,不是京味儿又是什么呢?

京味儿固然发端于传统,但京味儿绝不等于怀旧。时代有殊异,风俗有变革。京味儿文化也悄然流变着。就像当年满大街跑的人力车夫,如今也被出租司机所取代,四九城里的泥泞街巷,如今也已经是板正硬实的洋灰马路。商铺没了曳声引气的叫卖声,却多了五光十色的霓虹灯。但京味儿并没有因此远离这座城市。一开口“您今儿吃过了吗”;坐在后排听着司机一路上胡侃海吹;天热喝上一瓶带气儿的酸梅汤,红墙绿瓦下遛一遛,角楼前面拍张照——京味儿还是这个味儿。

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本文出自《新京报·书评周刊》7月22日专题《京味儿》B02「主题」B01丨京味儿

「主题」B02丨被京华:四季衣裳,可忆往昔之时

「主题」B03丨吃什么:找找五脏庙,寻寻五味神

「主题」B04 | 北京玩意儿

「主题」B05 | 四合院:有滋有味的家

「主题」B06 |黄包车 扛起了老北京的公共交通

「文学」B07丨伊利亚德:文学志业引领学术志业

「文学」B08丨《记忆之城》:旧生活从未消失,只是藏得更深

有人说“京味儿”就是一口京腔两句皮黄三餐佳馔四季衣裳,可忆往昔之时,每每提及的往往是口中的余味,忘记了四季的衣裳,究其根本,还在于衣冠鞋履上的时代印记太重,又太过习以为常,当变革来临时,又往往猝不及防。

北京人也爱穿个“貂儿”

清人郑板桥位列“扬州八怪”之一,曾在一份手札中提到“扬州人学京师穿衣戴帽,才赶得上,他又变了。”一语点破了清代全盛时期,一国服饰时尚的渊薮,竟然是我们印象中古板、庄严的北京。而这时尚之中,最可理解是“穿貂”,最不可理解也是“穿貂”,乾隆五十八年(1793年),英国马戛尔尼使团访华,随团的爱尼斯·安德逊在《在大清帝国的航行》一书中惊讶地发现,“这城市(广州)虽已靠南,离北京很远,而在这冬季气候依然很冷,居民要穿上皮衣。这种衣服显然不单是一种奢侈品,或限于上流人士,因为我们所见的皮衣服装店很多,店里的皮料很丰富,如豹皮、狐皮、熊皮和羊皮都有。”

不久后的嘉庆十年(1805年)来华的俄国涅瓦号船长尤里·里相斯基在《涅瓦号环球旅行记》中也写道,广州人需要大量的海龙(海獭)皮、貂皮和黄貂鱼(海狗)皮。毫无疑问,这是对北京城中流行生活方式的效仿,以至于孙中山回忆自己在广州读书时的情景,特别提到了当地的风尚,哪怕是广府的冬天并不太冷,本用不着皮衣,但西关的富家子弟也在入冬时就开始穿起皮衣,以表示他们的豪富,“在天气初冷的时候,便穿小毛;稍为再冷,便穿大毛;在深冬的时候,无论是什么天气,他们都是穿大毛。”

这种分类法,本就出自北京,道光朝邵懿辰在《半岩庐日记》中就提到,“今皮衣有小毛、大毛、中毛之分,色状高下,穷极工巧,无虑数十种。”如此繁多的品种,早已超出了朝廷“分别贵贱”的礼制范畴,而是判别贫富的冬装之一,北京城中上流社会必有狐裘,中流社会必有羊裘,下流则唯有木棉,甚至为了争脸面,还出现了上下两种皮的现象,上面的皮旁人看不见,一般用羊皮,下半截要露出来显摆,所以,有猞猁狲、貂、狐、灰鼠、银鼠的讲究,合在一起,名为“罗汉统”,也叫“飞过海”。

待到清末,尤其是庚子国变之后,京师无主,秋风普起,已貂狐满街,可见北京城中“穿貂”的风尚。不过到了这个时候,达官贵人们就不再满足于狐裘貂褂了,据珍妃的侄孙唐鲁孙回忆:有一种称为“珍珠毛”的羊皮,在胎羊已生毛,不待降生就剖腹取羊。取胎羊的时间要掐算准确,只有茸毛卷起像一粒粒米星珠子时取胎才算上品。珍珠毛在已凉天气未寒时穿用,时间不过短短十来天。

这种猎奇的爱好,在民国初年也蔓延到了民间,黑紫羔是羊皮的一种,毛头黑亮,在日光下一晒色泽深紫,故而得名。不过由于清朝规定国殇吊丧时,百官需反穿黑紫褂,所以忌讳黑紫羔为丧服,民间并不多见。至民国初年,黑紫羔一时蔚然成风,男子用来制帽、大衣领,女子则做成大衣、手笼子,以至于供不应求,爱美尚在其次,关窍正在于一个“奇”字。

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《卖估衣图》,出自清人绘《北京风俗百图》

六分衣身四分缘绣

论今人难以想象的服饰之“奇”,清代女装的“衣缘奢绣”与男装的“狐裘貂褂”一样特别,清朝行走宫廷的官员,隆冬貂皮衣起,然后是黑风毛袍褂,如玄狐、海龙等;再换白风毛,如狐皮、猞猁、倭刀之类;再换羊灰鼠、再换灰鼠、再换银鼠、再换寒羊皮,此后换棉、夹、单衣了,名为换季,却是朝廷定制,错穿要受处分,哪怕是南方不能穿貂的地方,官员也要用相应皮毛做缘边装饰,按季节轮换。

女装的“衣缘”,与此类似,就是在衣服的边沿儿部分装饰刺绣,明末清初开始刚在衣襟襟条和袖口上加刺绣,此后,刺绣镶条越发扩大,面积增大,花费的人工成本随之暴增。要知道,衣缘实际上是女装上的一种组件,可以拆卸、组装、替换,一套女装中的袄,衣领、门襟、底摆都可装饰刺绣,马面裙上的裙门、裙摆也可搭配刺绣,相对于程式化的女装本身而言,刺绣镶条的扩大和创新,正是当时女性爱美之心的体现。

为了服务这种需求,清代妇女普遍刺绣,对于刺绣图样的需求相当之大,以至坊间流行起了剪纸花样,即“以剪代笔”将刺绣模件剪成的纸样,城镇中叫卖剪纸花样的艺人,多为男性,民间称为剪花郎,美国人萨莫尔·维克多·康士丹所著《京都叫卖图》中一幅名为《卖花样》的风俗画,就把剪纸花样的具体细节和剪花郎的形象保留了下来。当然,真正的高级的绣品并不会出自民家之手,而由专门的刺绣匠作承办,清代的刺绣已形成了“苏、湘、蜀、粤”四大流派,地方性刺绣,也在当时得到了不同程度的发展。不过,正如民俗学家金受申先生所言,“湘绣、顾绣是很有名的,但京绣的精致,也不在湘绣以下。”

京绣以“京”为名,由来有自。依照“宁氏京绣”非遗传承人刘秀花的口述,第一代授业师祖是清廷造办处绣活处的顶级绣工,她的公公宁国玺是第三代传人,学艺时,师父已经在前门西河沿传艺,走入寻常百姓家了,宁玉玺在两位师父门下学习“绒活”、“金活”之后,创造出了以色彩艳丽的绒线为主,圈金为络的绣品,尤其是他绣制的蝴蝶,色彩和谐、翩翩欲飞,故此,业内人称“蝴蝶宁”。待到1949年新中国成立前夕,宁玉玺参与了制作人民代表佩戴的国徽任务,到1955年将帅授衔典礼时,十大元帅的礼服领口、肩章的刺绣装点,本拟由苏绣完成,最后还是*提出用“京绣”,这才圆满完成任务,此后,宁玉玺就一直在刺绣厂工作。

相形之下,在金受申先生笔下,永定门外聚集的“京绣”女工散落在五六个村庄,虽然每庄都有一两家技艺高者,整体上仍是家庭副业,由绣庄总批应下绣活,将各项软片,分散为小块活计,单片地撒向人家去做,由妇女们在闲暇时承接,绣后再经质检,与曾经专门为宫廷服务的造办处绣工们不可同日而语,但却也是旧时光一道难以磨灭的风景。

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绸缎布庄招幌,出自《中国街头风俗集》(1939年)

旗袍袅娜

1992年,文化老人吴祖光在短文《东安市场怀旧记》中,就曾写道,“我忽然感到过去很长一个时期,中国妇女穿得最多的衣鞋现在竟然逐渐消失了。那就是最漂亮潇洒又简便经济的旗袍和绣花鞋。”

在吴祖光先生的眼中,旗袍和绣花鞋最大的特点就是完全依妇女的身材和足形裁制而成,所以它最能表现身形和脚形的自然美,在大自然里,最美丽的线条就是青春少女的线条,包括双足的线条,而旗袍和绣花鞋正是女性人体美的最好体现者。而这种美好,在清帝逊位后的中国大概流行了半个世纪之久,是城市妇女最普遍的穿着。只到了新中国成立后,才被灰色的列宁装和系带鞋所取代,从而在这半个世纪以来基本销声匿迹了。

从旗袍的名字可知,它是从满族旗装演变而成,满族妇女上衣、下裳不分,长至蔽足、袍不开气,行走时以不动尘土为有礼,以与汉人女装区分。清朝入主中原之后,在服饰制度上,采取“男从女不从”的策略,即男子剃发、易服,女子则仍保留上着右衽袄衫、下着长裙的汉女礼服。1912年民国政府定男女服制时,女子礼服即沿袭了上述汉女服饰的上衣、下裳之制,此后,满族女子也并未固守旧俗,“大半旗装改汉装,宫袍裁作短衣裳。”当然,由于民国初年奉行民间服饰自由的政策,满人穿旗装并不鲜见,1914年有记者采访湖北沙市旗人生活状况,发现街市上的满人妇女,尤其是穷人往往都穿着旗装、挽着旗髻,街市行人也丝毫不以为怪。

待到1920年代,最为流行的则是由留日学生带回的“文明新装”,也就是上下的套裙,不同于上衣下裳,裙内穿裤子的传统,“文明新装”不但摒弃了繁复的纹饰、首饰,还将“不能暴露身体”的习俗打破,在五四运动的号角之中,进一步要求男女平权,而更向前一步的要求,则是女子穿长衫,也促成了我们熟悉的“旗袍”的诞生。正如张爱玲在《更衣记》里所说,“初兴的旗袍是严冷方正的,具有清教徒的风格。”也就是说,在当时人的眼中,旗袍并非温柔、潇洒的造物,而是严冷方正的战斗品格。

时代的错落就是如此,令人时不时感觉到荒诞,至旗袍正式进入“礼服”,已经是1929年南京国民政府颁布《服制条例》之时,作为女性的长衫,旗袍晋身甲种礼服,而上衣下裙的两截式造型则屈居乙种,至此,奠定了近代中国具有国服意义的标志基础,长裙长旗袍不但在中国盛行,欧美女子亦认为时代化的服饰,《北洋画报》等报刊也曾屡屡登载外国女明星身着旗袍的倩影,而电影明星们的影响堪称巨大,以至于20年代中后期将旗袍称为“电影服饰”。此后,1942年再次颁布的《国民服制条例》之中,基本承袭了1930年代的服饰风格,更详细地规定了色彩、面料等礼服规制,使得旗袍样式成为这个时期城市女性最主要的服饰,全国形成几乎统一的局面,而这也是吴祖光先生记忆情怀中的起点吧。

而今,又是20年过去,“京味儿”是多了,还是少了呢?

文/刘武献

编辑/王青

校对/薛京宁

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