第二步，处理食材。把生姜去皮后切片，小米辣洗净后切段，大蒜去皮后切成末，洋葱切成丝，香菜和香葱洗净后都切碎装盘待用。
把吐沙干净的花甲倒入锅中，然后再倒入没过花甲的清水，放入生姜，再倒入一勺料酒，开大火把锅中的水烧沸给花甲焯水，把花甲都煮开壳，一般开壳，花甲肉也都煮熟了。焯水让花甲都开壳后，随着锅中水的沸腾，花甲中的泥沙也会被清理得更彻底。
把焯水好的花甲用滤网捞出后装入凉的纯净水中，让其冷却，保持花甲肉质的鲜嫩。很多人把花甲焯水后，就捞出装盘静置或者直接进行烹饪了，这样做是不对的，做出来的花甲肉质会比较老，也不够鲜美。
