湘菜狗肉干锅的做法
狗肉是一种很补的食材，在很多地方有些人很喜欢吃狗肉，但是狗肉的味道会比较重，不是所有人都可以接受，在湘菜中，狗肉也是一种很受欢迎的食材。那么在湘菜文化中，狗肉的做法是什么样的呢？一起往下看看吧。
又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中历史最早，出现在数千年前。其祖先是狼，它的驯化，是人类历史上的创举。我国民间有“天上的飞禽，香不过鹌鹑，地上的走兽，香不过狗肉。”又有“香肉”之美称。民间还有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语。湖南人民喜食狗内，烹制方法多种多样，并上宴席待客，成为湖南风味名菜，如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧全狗等。
原料：
熟狗肉500克、香菜50克、萝卜100克、干红椒30只、芹菜50克、料酒50克、蒜苗50克、精盐5克、洋葱50克、老抽25克鸡精1.5、桂皮、花椒各10克、芝麻油15克、葱15克、熟猪油100克、姜蒜各15克。
做法：
1、熟狗肉切片，葱姜蒜切片，干椒洗净，萝卜洋葱芹菜切片/切断备用；
2、锅底热油烧8分（由一定要多）随后加入猪油，郫县豆瓣，葱姜蒜，红椒炒香，加入八角2个，桂皮1片，加入狗肉翻炒，倒入老抽和料酒，加糖，继续翻炒；
3、加入洋葱翻炒；
4、准备砂锅，锅底铺芹菜，青蒜，将锅内原料全部倒入砂锅内（最好是浅点的砂锅煲），加入水，水位到1/3锅位，盖住砂锅盖子小火慢炖，没5分钟查看避免烧干；
5、当锅内水分低于食材后，露出油，再加入香菜段，鸡精，起锅！搞定！
香锅狗肉
简介：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”吃狗肉传统在我国的时间很长，广西玉林每年还有专门的狗肉节，而朝鲜族人也是这个世界上最喜欢吃狗肉的民族之一。冬天吃狗肉滋阴补阳，健壮体质。此干锅是在吉林延吉狗肉的基础上演变而成。
锅底配方：
主 料:带皮肥狗肉2000克、 火锅底料200克～650克左右 。
辅 料: 鲜红小米椒30克、 鲜青小米椒100克 芹菜节10克 。
调助料: 鲜花椒30克 、泡子姜片30克、 葱颗30克、 蒜片10克、老姜300克、大葱250克、 精盐5克、白糖3克、 料酒300克、 胡椒粒3克、 八角5克、 桂皮3克、 砂仁5克、干花椒1克、 野苏子2克、 香菜籽面2克、陈皮5克、 鸡精1克、 味精1克、 猪骨鲜汤1500克～2000克、 火锅油500克～1500克、 狗化油200克。
特荐味碟：
狗肉味碟（用刀口海椒、蒜泥、豆腐乳、酱油、葱花、香菜、砂仁粉调制而成）。
工艺流程：
原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→锅底制作→制味碟、烫食原料加工→入桌→食用→烫食原料加工→点火→涮食。
锅底制作程序：
1、准备工作：
（1）初加工：狗肉去净残毛，洗净，改成约250克重的块。鲜青、红小米椒去蒂，洗净，分别切成节。鲜花椒去枝蒂，洗净。八角、桂皮掰成小块。砂仁拍破。野苏子切碎。老姜拍破。大葱挽结。狗化油切成米粒状。八角、桂皮、砂仁用清水冲洗，与干花椒一同入香料袋中。陈皮用清水冲洗，切碎。
（2）浸漂：狗肉入清水中，用木棍敲击狗肉，边敲边用清水冲洗，至不见血水为止。再浸漂3～5小时，捞出。
（3）码味：狗肉入盆中，加适量精盐、料酒拌匀，码味2～3小时。
（4）汆水：狗肉入清水锅中汆一水，用清水冲洗，沥尽水。
（5）煮制：狗肉入汤桶中，放入香料袋、胡椒粒、老姜、大葱、料酒、精盐，掺入清水，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火煮至狗肉熟软时捞出，凉透，切成片。
2、锅底制作 ：锅置中火上，加狗化油、火锅油，旺、中火加热至油温至190℃左右，下鲜花椒、泡子姜片炒香，，放入狗肉，旺、中火煸炒至表皮酥香、吐油，加底料、蒜片、鲜红小米椒，旺、中火炒香，下青小米椒，加精盐、葱颗、陈皮、白糖，旺、中火炒香，放入300克狗肉鲜汤，旺、中火炒至汁稠、味鲜、辣椒刚熟时，下野苏子、香菜籽面、鸡精、味精、芹菜节，翻匀，待成熟入味时，起锅入火锅盆中，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火即可食用。锅内食物食完后掺入狗肉汤，点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，味碟入桌，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术关键：
1、底料须炒香。
2、煸炒狗肉时，烹入的狗肉汤不宜过多。
3、如果锅底须加汤涮菜，如味淡则可加适量火锅底料，如味咸则可舀一点锅内底料出来，以加汤后，有一点盐味为佳。
干锅狗肉制作方法
特点：
狗肉干香，麻辣鲜香，回味无穷。
原料：
带皮狗肉650克，黄豆芽150克。
调料：
盐15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香叶、花椒面、味精各8克，干辣椒、豆瓣酱、野薄荷、姜片、葱各30克，红油80克，酱油10克，小茴香5克，料酒、色拉油各100克，蒜块150克。
制作干锅菜的特色原料：
红油：
菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。
糟辣椒：
是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45：4：2.5：1：5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。
糍粑辣椒：
将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。
甜酒：
即醪糟，主要起到除异味、增香味的作用，有时也可以用白酒代替。
豆瓣酱（或郫县豆瓣）：
此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。
制作方法：
（１）带皮狗肉用烧热的烙铁烙去表面的毛，刮洗干净后入锅内加清水2500克、盐10克、料酒、姜片、葱、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香叶上火大火煮40分钟，出锅晾凉切厚0.5厘米的片；蒜瓣洗净，切薄片。
（２）黄豆芽入沸水中大火汆1分钟捞出，入干锅垫底。
（３）炒锅上火放色拉油，烧至五成热时放入豆瓣酱、干辣椒小火煸炒5分钟，入狗肉小火翻炒10分钟香，用盐5克、味精、酱油、花椒面、蒜块小火翻炒2分钟放红油，出锅装在干锅内，撒上野薄荷即可。青红椒块小火煸炒2分钟，出锅装入干锅内，撒香葱段即可。
制作关键：
原调料：
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。
2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。
3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。
4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。
制作：
1、干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。
2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量，尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师，在制作时一定要降低辣度。
