家家户户的餐桌上，都少不了鸡肉。在我国乃至世界各地，都视鸡肉为滋补养生的佳品，鸡的做法也非常繁多。今年是鸡年，我们一起来深入了解用鸡做出的佳肴，对健康都有哪些好处，该怎样选择优质鸡，怎么做得和吃得更营养？
鸡的营养和食疗作用■营养价值高，滋补而温和
在肉类中，鸡肉是蛋白质最高的肉类之一，能为人体提供多种氨基酸，属于高蛋白低脂肪食物。鸡肉的蛋白质含量从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维A、维D和维K等。
鸡肉性温，能够补益精髓，和中益气，益五脏，补虚亏，是冬春两季补给营养的佳品。它具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。鸡肉还具有良好的抗氧化和解毒作用，可以改善心脑功能、提高儿童免疫力；女性多吃鸡肉、喝鸡汤，能够补气养血，还能提高自身免疫力，保养身体。
■烹饪花样多，配菇类最宜
鸡肉可热炒可炖可凉拌，烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。从营养健康的角度来说，鸡的最佳吃法就是炖汤。鸡汤不但味道鲜美，而且易于吸收消化，对身体大有补益。
不同的鸡和菇类的搭配，能够发挥出更高的营养价值和药用价值。比如咳嗽有痰的病人，适合吃白鸡炖蘑菇；肾虚的病人，适合吃乌鸡加蘑菇；母鸡适合产女性补养身体；童子鸡更是老少皆宜。香菇炖鸡是一道广受欢迎的汤品，它能增加免疫力，防治感冒等。
■煲制成药膳，补养全搞定
以鸡肉为主要食材，可与不同的药材煲制烹饪成功效不同的药膳，对补益身体、防病祛病都有着明显的辅助效果。
民间有用鸡和参三七同煮治肺癌之说，鸡和人参同煎，可治胃癌。用鸡脚、黄芪、当归、红枣、桂圆肉、枸杞子制作的药膳，对补气养血，滋润明目，治疗头晕目眩有明显的效果，还能增加皮肤的弹性。用母鸡和党参、黄芪、枸杞、大枣等煲出药膳汤，具有养心安神抗疲劳的保健作用，还能预防感冒。
选好烹好鸡肉要有讲究■鸡肉选颜色浅的更好
挑选鸡肉时应首选颜色偏白的。原因是活鸡被宰*放血后肉会变白，如果颜色是暗红色、发黑，甚至表皮有紫色出血斑点、闻起来会有腥臭等异味的，极有可能是病死鸡，不要购买。
■鸡的头颈臀都不要吃
鸡脖子和鸡屁股不仅脂肪含量偏高，而且是鸡身上腺体和淋巴集中的部位，含有大量细菌、病毒以及各种有害物质，对健康不利。另外两个部位建议少吃，鸡皮下附着了较多脂肪，吃多了会导致肥胖，增加心血管疾病发病的风险；鸡头的胆固醇含量较高，会增加患心脑血管疾病的风险。
■鸡皮要在烹饪后再去
鸡皮中含有大量的脂肪，因此建议在食用时鸡皮剥去。但要注意，剥去鸡皮应在鸡肉烹饪后，原因是这样能让鸡皮吸附住更多的脂肪，不让脂肪过多溶入鸡肉或鸡汤中，从而保证减少脂肪的摄入，还能利用鸡皮的包裹锁住营养和鲜味，使鸡肉吃起来味道更好。
■醋和淀粉让鸡肉更嫩滑
猛火炖煮鸡肉时，肉质会偏硬，口感不佳。如果能先用凉水加少量食醋将洗净的鸡肉泡上2小时左右再烹饪，肉质就会变得鲜嫩了。也可以把鸡肉切成块，加入水淀粉拌匀浸渍几分钟，然后抓捏挤出多余汁液，静置备用，这样做出的鸡肉口感更鲜嫩香滑。
“众所周知”的说法并不对■土鸡比肉鸡更有营养
从营养物质含量看两种鸡相差无几，生长周期长的土鸡的口感或许会比肉鸡更好，不过单纯地散养的土鸡对食品安全未必是好事，因为它们所吃的食物随机性大，得不到保障，无法追根溯源，并不能完全保证安全。
■母鸡比公鸡营养丰富
母鸡公鸡都是鸡，生物属性是一样的，营养结构和成分差异性并不明显到吃上一两只就能有伯促之分的地步。更多时候，烹饪方法才是决定我们摄入有效营养成分多少的因素。
■鸡的毛色决定鲜嫩度
鸡有各种不同颜色的羽毛，这主要是品种不同的缘故，或是喂养的饲料不同所致。鸡的毛色深浅与其营养价值高低和口感上的鲜嫩度没有必然关联性。只要是生长健康的鸡，差异性并非人们所言，烹饪得法才是最佳选择。
■吃现宰鸡好过冷冻鸡
速冻鸡和现宰鸡营养上并没有区别。一般来说正规厂家的宰*流程更完善，速冻设备还能给肉类排酸，更能保障鸡肉的安全。现宰活鸡避免不了直接接触更多的细菌和病毒，如果活禽来源不明，无严格检验检疫，潜在的健康风险要高出许多倍。
■深色溶出物有损健康
在烹饪鸡肉的时候，有时会看到黑色或棕色的物质慢慢地从鸡骨中渗出。这是因为鸡肉中含有带铁元素等的营养性色素，这并非许多人说的“毒素”或“非法添加物质”，不必担心其安全性，可以放心食用。
│国家公共营养师-杨胜、崔志刚、尚婧/文，袁小玉/编
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