原文：［肉鲊］：肉鲊，惟吾杭有之，以干肉皮煮熟，刮去油，铇为薄片，暴燥，久藏不坏，用时以凉开水侵软，盐花、麻油、芝麻拌食颇有风味。
淸 袁枚 夏曾傅《随园食单补证》特牲单
鲊是一古老的菜，查词典有二种解释，1、是一种用盐和红曲腌的鱼：《汉书》：“昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官（御厨）为鲊，骨肉青紫，食之甚美。”蛟，指鲨一类的大鱼。“江南人好作盘游饭，鲊脯脍炙，无有不埋在饭中”。如:肥鲊(大而厚实的咸鱼);鲊脯(盐腌的鱼干);鲊酱(鲊醢。鱼酱);鲊羹(用腌鱼做的汤)。2、泛指盐腌食品，如:鲊瓮(盐腌食品用的陶瓮);鲊菜(盐的鱼肉蔬菜) 。以鱼加盐等调料腌渍之，使久藏不坏，古代称为“鲊”。本为古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。糟鱼，腌肉也可称为“鲊”。
鲊最早是腌鱼。《说文.鱼部》：“鲊，藏鱼也。”古人如何制鲊，读一下《齐民要术》便知：鲤鱼切片，撒盐，压去水，摊瓮中，加饭（已拌有茱萸、桔皮与酒）于其上，一层鱼，一层饭，以箬封口。后来发展到什么都鲊。如野猪鲊、黄雀鲊、荷叶鲊，北宋《梦粱录》中就有鲜鹅鲊、大鱼鲊与寸金鲊等。《武林旧事·市食》：“淡盐虀，鮓菜，醋姜。到了清代《食宪鸿秘》中有笋鲊、鸡鲊与柳叶鲊等，后来用作鲊的原料越来越广，飞禽走兽皆可，到如今，辣椒、扁豆、茄子等蔬菜都可做成鲊了。所以作为鲊的原料很广。制鲊时压榨很重要，不论石压或扭压（放布内绞扭），都为了去水分并入味，“鲊”便因此种特点而命名。“鲊”与“脯”相似，都要去水分，便于贮藏。脯，偏重牲畜之肉，多为晒干，鲊偏重于鱼，多为压干。
宋代羊肉制的旋鲊，是宫廷名菜。赵匡胤刚建国，江南吴越王巴巴来朝见，老赵耍笼络手段，显示同志 兄弟的关系，叫御厨搞一桌南方菜招待。御厨仓促受命，手忙脚乱，用羊肉快速制成了肉酱。制鲊，本来要用坛坛罐罐密封几个月的，御厨一忽儿工夫弄成了，所以叫“旋（顷刻、随即）鲊”。瞎猫撞上了死耗子，歪打正着，名菜常常是这么炼成的。这事见于《铁围山丛谈》卷六。
