在家做饭，总是避免不了会有剩菜剩饭，本着不浪费的原则，大多数家庭会选择把剩菜剩饭放进冰箱第二天再继续吃。但很多人听说隔夜菜亚硝酸盐会超标，甚至有媒体报道：“一项实验证实，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉、红烧鲫鱼4个菜过夜有毒，4道菜24小时后亚硝酸盐含量严重超标。”所以隔夜菜到底能不能吃？
第一点：亚硝酸盐超标？超的是什么标？
新闻中的实验结果为18小时之后，4道菜的亚硝酸盐含量全部超标。24小时之后，4道菜的亚硝酸盐含量大幅度增加，炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。
新闻中引用的亚硝酸盐标准为《食品中污染物限量标准》，其中“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。
但媒体所宣称的“严重超标”的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐换算下来含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克，跟加工食品中的国家标准相比，远远要低。既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能隔夜吃呢？
第二点：蔬 菜 中 的 亚 硝 酸 盐 从 何 而 来 ？
氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。
植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。曾有不止一篇文献报道菜市场买回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亚硝酸盐同样会增加。
