黑豆炒好以后,不要马上倒醋,要彻底冷却降温,这样不容易变质。把黑豆放在盘子或笸箩里晾着,中途翻动一下。
把黑豆倒入密封罐子里,别装太满了,要留下一些空间,因为黑豆吸收醋以后还会膨胀。醋要完全没过黑豆,拧紧盖子放在阴凉的地方或冰箱冷藏浸泡一周即可食用。浸泡的前几天要勤观察一下,如果醋被黑豆吸收不能没过豆子了,要及时添加些醋。这里我再来说说醋的使用!醋会让黑豆变得平和却效力不减,还能更大程度地保留黑豆的营养,但不是什么醋都可以!制作醋泡黑豆要用自然发酵的醋,勾兑的醋可不能用!
接下来我要说一说醋泡黑豆在选料方法的讲究。
黑豆有两种,如上图,左边的黑豆外形饱满,剥开豆皮后内芯是绿色的,这种黑豆也被称为乌皮青仁豆,就是我们常说的“绿心”黑豆;右边的黑豆外形扁小,去掉外皮后,可以看到内心是接近白色的。两种黑豆相比较来说,乌皮青仁豆是营养更为丰富的品种,制作醋泡黑豆时要用这种,不要用错。