在我们生活中，有各种各样的水果制品，比如水果罐头、水果干、果汁、果酱等等。很多人好奇在水果加工生产中，会消毒*菌吗？下面和大家介绍4种在水果加工中的*菌方式，确保水果制品的安全。
微波*菌技术
当微波作用于介质时，水、蛋白质、碳水化合物、脂肪等极性分子在交变电场的作用下会剧烈振动，从而产生热量和摩擦力。这就是微波的介质感应加热效应。这种热效应还导致微生物中蛋白质和核酸分子结构的修饰或失活，高频电场还改变了膜电位和极性分子结构。这些都对微生物有破坏作用，因而具有*菌作用。微波*菌处理时间短，易于连续生产，不影响原味和营养成分，渗透性好，包装后可*菌。
高压*菌技术
所谓高压*菌是指将水果置于液体介质中，像加热一样，加压一段时间，*死水果中的微生物。高压灭菌一般认为是在高压下使蛋白质的三维结构（四级结构）高压作用下崩塌和变性而使细菌失活。也有人认为是由较弱的生物大分子物质如核酸、多糖、脂肪或细胞膜会受到超高压的影响，特别是受到剪切力的影响，使生物膜破裂，从而影响生物体的生命活动，甚至停止，从而达到*菌、*虫的效果。高压灭菌避免了因热处理而影响水果品质的各种弊端，保持了水果原有的风味、色泽和营养价值。由于液体介质的瞬时压缩过程，操作安全，*菌均匀，无污染，能耗低于加热方式，减少了环境污染。
高压脉冲电场*菌技术
高压脉冲技术应用于水果*菌的主要原理是基于果汁系统中细胞结构和电学特性的差异。当果汁作为电介质置于电场中时，水果中微生物的细胞膜在强电场作用下被电场破坏，造成不可修复的穿孔或破裂，破坏细胞组织，使微生物失活。脉冲可以有效地对水果进行*菌，双矩形波效果更好。该技术是一种新型的常温非加热灭菌技术。在使用时应考虑场强、*菌时间、果实的PH值、菌种等因素。目前，这项技术还处于实验室研发阶段。进一步成熟后，很可能弥补传统*菌榨汁技术的不足。
脉冲强光*菌技术
脉冲强光*菌是利用强白光闪烁*菌的技术，该系统主要包括电源单元和灯具单元。电源装置为惰性气体灯提供能量，灯的释放时间只有几百微米秒，波长从紫外到近红外的强光脉冲具有类似于太阳光的光谱。但它比阳光强几千到几万倍。由于只对果实表面进行处理，对果实的营养成分影响不大，脉冲强光对大部分微生物有致死作用，对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和酵母菌有很强的*灭作用。溶液中蛋白酶的活性也明显失活。脉冲强光灭菌对菌悬液的电导率影响不大，但会导致电位发生变化。其原因及对微生物形态的影响有待进一步研究。
*菌技术是影响食品能否长久时间保存的重要因素，同时也对食品企业的发展起到了一个重要的推动作用。
