香料配比:
小茴香 34克,白蔻 30克,草果 20克,香叶19克,桂皮9克、香果10克、肉蔻10克,甘草6克、 良姜5克、砂仁6克、当归5克,丁香2克、灵草3克、香茅草2克、栀子4克、广香3克,排草3克
制作过程:
牛油 9斤,菜籽油 6斤,七星椒 300克,新一代辣椒 250克,满天星辣椒 200克,郫县豆 瓣酱 150克,永川豆豉 100克,茂汶花椒 500克,青花椒 300克,老姜块 250克,姜米 50克,大葱 150克
1、三种辣椒用冷水浸泡 5个小时回软,捞出沥干水分,入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。 2、所有香料入机器打成二粗碎,倒入 60度的白酒浸泡 10分钟,沥干备用。 3、锅下牛油、熟菜籽油烧至融化,放入老姜块大葱炸香捞出、改用中火下郫县豆瓣酱、糍 粑辣椒熬制,然后改成小火不断推炒 40分钟,熬干水汽,至辣椒变成深红色时,倒入剁细 的豆豉{最好用机器绞茸加黄油稀释才不会沾锅}姜米,推炒 10分钟,最后放入香料碎,翻 熬 8分钟后,起锅前 5分钟下花椒熬香停火,盛入桶中,自然沉淀晾凉,然后滤出上层的 红油即为火锅油,沉在下面的料即为火锅底料。将 6斤火锅底料加 40斤高汤,并下鸡精味精各 4两,胡椒粉 15克,盐 2两,熬出味, 下炸好的鸡爪煨 40分钟并浸泡 40分钟即可。