辣椒素是辣椒和其他一些辛辣食物中的天然成分，早在1876年就已经有科学家从辣辣椒中分离并确认辣椒素是一种香草素，到1920年就已经发表了有关辣椒素结构的研究。
辣椒素是如何刺激神经产生“火辣辣”的感觉和介导产生炎症反应的呢？
戴维·朱利叶斯领衔的加州大学科学家团队对此进行了不懈探讨。
我们知道，科学研究没有捷径可走，有的只是不断试错的笨办法。
朱利叶斯的团队从对疼痛、热和触摸有反应的感觉神经元中筛选出了数百万个可以表达的脱氧核糖核酸片段（cDNA）创建了庞大的基因文库，理论上讲其中至少应该有一种一种基因所表达的蛋白质会对辣椒素的刺激产生反应。
经过不断地试错，科学家终于发现了一个辣椒素敏感的基因，进一步的研究确定该基因编码的一种新的离子通道蛋白，当时命名为香草素1（VR1 ）受体。
后来的研究发现，该受体是一个被命名为瞬时受体电位受体（TRP）庞大家族的一个成员，是这个家族香草素受体分支第一个被发现的成员，因而最终被命名为TRPV1，俗称辣椒素受体。
体外实验研究发现，辣椒素受体对热刺激可以做出反应，可以被43℃的所谓伤害性温度激活，科学家敏锐地认识到他们发现了一种热感知受体，也就是很多人翻译成的人感受器。
随后的研究确定，这是一种跨细胞膜的阳离子通道受体，在受到相应刺激时可以打开通道，通过钙离子内流产生神经电信号，并上传到脑内产生热痛感觉。
尽管，最初是在大鼠脊髓背根神经节神经元中发现的，但已经确认TRPV1广泛分布在哺乳动物脑、肾、胰腺、睾丸、子宫、脾脏、胃、肠道、肺和肝脏等器官组织；却不是舌味蕾感知味觉的受体，从而确认辣椒的“辣”并不是一种味觉，而是一种伤害性痛温觉。
