综合上述榜单以及观察君对火锅市场的持续观察，有几个品牌很值得关注。
今天我们首先来说说珮姐重庆火锅，目前在上海、广州、深圳这三座城市中，珮姐在当地的门店都排在该城市热门榜的前五名。
其实，疫情这三年以来，珮姐一直保持着较高的热度。在深圳、广州站稳脚跟后，其今年9月初次“进京赶考”也取得了不错的成绩。据红餐大数据显示，珮姐目前有50余家门店，今年1-10月开出了7家新店，相比去年略有降速。创始人颜冬生表示，盲目追求数字不是他们的发展目标，沉淀和持续发展才是。
其次，值得关注的是楠火锅，近期人气较高，发展速度也较快。据红餐大数据显示，其目前有近390家门店，今年1-10月新开门店超过200家，2021年也开出了100多家新店。
楠火锅原是重庆偏僻巷子里的一家小店，后来通过一系列抖音运营举措而出圈。它被消费者种草最多的是独具创新的各式甜品，以及“简陋”的市井风门店环境。据了解，其团队成员以90后为主，对年轻群体消费习性有较为精准的洞察。
△图片来源：楠火锅官方公众号
第三匹黑马则是朱光玉火锅馆，2020年8月在重庆观音桥开出首店，去年开店十余家，今年加快了拓店速度，目前红餐大数据显示其共有58家店。今年更是攻入了上海、深圳开店，目前两市的门店皆稳踞当地火锅热门榜榜首。
还有一些火锅新秀，今年的品牌势能也在加强。
比如创立于2018年的五里关火锅，起初是坐落于成都五里墩一间居民楼里的不起眼小店，随后凭借高口碑而走红。今年前10个月开出了40家新店。据红餐大数据显示，目前其共有77家门店。
鸿姐老火锅，主打“重庆私房老火锅”，是从上海火起来的，网友对其的评价多集中在“口味地道”上。如今在上海、苏州等地都进入了火锅热门榜前五名。据红餐大数据显示，目前共有25家门店。
今年的黑马榜上还少不了怂重庆火锅厂。九毛九2022年中期财报显示，怂火锅的翻台率从去年上半年的2.2上升至今年同期的2.4，客单价进一步上升至130元，同店销售额增长18.7%，可见其增长势头。据红餐大数据显示，其今年开了10家新店，目前总门店约有25家店。
今年的火锅黑马还有在下沉市场“闷声发财”的广顺兴猪肚鸡，今年已经在河南、河北低调开出了80余家新店。
火锅品类进入成熟期
“回归”成发展主旋律
综合黑马品牌的共性以及主流火锅品牌的动态，我们能洞察到火锅的一些发展趋势。
比较显而易见的是，有料火锅持续流行，比如广顺兴猪肚鸡，就属于性价比较高的有料火锅。今年海底捞也重磅推出了有料锅底——酸辣味型的泡菜鸭锅底，锅底有丰富的鸭肉和冬笋。
除了有料火锅持续流行之外，火锅市场还呈现出明显的回归趋势，下面我们从口味、食材、空间体验方面逐一解读。
（1）火锅口味回归正宗化
通过盘点今年的火锅黑马品牌，观察君发现，重庆火锅占了较大比例，珮姐、楠火锅、朱光玉、鸿姐等都是重庆火锅，而且它们有一个明显的共同点——都在强化“正宗重庆味”。
比如珮姐，将坚守“重庆的辣”定位成品牌未来的发展方向，进入北京、上海市场时，珮姐在味型上也没有减辣度。
其创始人颜冬生曾表示，恪守本味就是最大的创新，门店坚持从重庆空运特色食材。其收回加盟做直营，也是为了真正把重庆火锅带出去，他们甚至还把“坚持直营”写到了北京新店的门头上。
楠火锅早期的slogan是“在重庆，好吃的火锅都在巷子里”，如今改成了“五斤油一斤料，正宗重庆老味道”。此外，其门店中的耙鸡脚、九宫格等热卖爆品也都是重庆特色。
